成為精品咖啡的必要條件如下：
合適的種植環(huán)境。包含緯度、海拔、氣候、土質(zhì)、降雨量...
合適且精良的發(fā)酵處理。例如水洗、日曬...都是精致的
良好的儲存
合適于這款咖啡豆的烘焙
如果再能有公信力的國際咖啡組織給于品鍳評分達到80分以上，如SCAA、COE...

概念

咖啡豆
精品咖啡（specialty coffee）也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數(shù)極為理想的地理環(huán)境下生長的具有優(yōu)異味道特點的生豆制作的咖啡。取決于他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出眾的風(fēng)味。這類咖啡再經(jīng)過嚴(yán)格挑選與分級，其質(zhì)地堅硬、口感豐富、風(fēng)味特佳，才算是精選咖啡豆。

飲用咖啡
使用精品咖啡豆制作的咖啡。主要是采用手泡咖啡制作方式制作的咖啡，以發(fā)揮出咖啡豆本身具有的風(fēng)味。精品咖啡對人身體健康沒有壞的影響，適量飲用反而有益。

1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，制作出的咖啡液不能稱為精品咖啡。

2.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當(dāng)然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前應(yīng)保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在制作之前才將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風(fēng)味。而手泡咖啡制作方式就是這樣一種制作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風(fēng)味的咖啡制作方式之一。

3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同于用劣質(zhì)咖啡豆制作的咖啡，精品咖啡采用優(yōu)質(zhì)咖啡豆，新鮮制作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。

4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發(fā)揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱為精品咖啡。

起源與現(xiàn)狀
精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜志上提出的，當(dāng)時努森女士作為B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡采購員，她對于行業(yè)內(nèi)忽視咖啡生豆質(zhì)量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現(xiàn)狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導(dǎo)行業(yè)質(zhì)量提高。這一術(shù)語用來形容那些生長在特殊環(huán)境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。

其實按照努森女士的說法，人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過后來由于咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發(fā)現(xiàn)和使用使得咖啡品質(zhì)下降，甚至后來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉(zhuǎn)向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認(rèn)識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。在美國出現(xiàn)了以星巴克為代表的追求精品咖啡的企業(yè)和店面。

精品咖啡的市場也不斷發(fā)展，20世紀(jì)90年代，隨著精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成為餐飲服務(wù)行業(yè)增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元。

精品咖啡已成為上升最快的咖啡市場。全世界的咖啡生產(chǎn)國和進口國都意識到精品咖啡市場的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產(chǎn)和制作方面努力。

判斷標(biāo)準(zhǔn)
國際社會上并沒有明確的精品咖啡判斷標(biāo)準(zhǔn)，在這里將美國精品咖啡協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)和咖啡生產(chǎn)國的基本標(biāo)準(zhǔn)稍作說明。

美國精品咖啡協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)：
1.是否具有豐富的干香氣（Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后或者研磨后的香氣。
2.是否具有豐富的濕香氣（Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香氣。
3.是否具有豐富的酸度(Acidity）。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結(jié)合能夠增加咖啡液的甘甜味。
4.是否具有豐富的醇厚度（Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。
5.是否具有豐富的余韻（Aftertaste）。是指咖啡的余韻，根據(jù)喝下或者吐出后的風(fēng)味如何作評價。
6.是否具有豐富的滋味（Flavor)。是指滋味，以上腭感受咖啡液的香氣與味道，了解咖啡的滋味。
7.味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結(jié)合度。

生產(chǎn)國評價標(biāo)準(zhǔn)：
1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種為佳。
2.栽培地或者農(nóng)場的海拔高度，地形，氣候，土壤，精制法是否明確？一般而言海拔高度高的咖啡品質(zhì)較高，土壤以肥沃火山土為佳。
3.采用的采收法和精制法。一般而言采用人工采收辦法和水洗式精制法為佳。

所以到底什么才是“精品咖啡”？

精品咖啡有多火，即便是不喝咖啡的你，想必也有所耳聞。身邊很多人都有去咖啡館被店主以“我們賣的是精品咖啡！”懟過的經(jīng)歷，出于不同的原因。所以到底什么才是“精品咖啡”？到底精品咖啡店如何會火起來的？

第三波咖啡浪潮

咖啡的工匠精神

20世紀(jì)初的第一波咖啡浪潮，速溶咖啡的發(fā)明和崛起將咖啡作為消費品推向了大眾市場。二戰(zhàn)以后，意大利的蒸氣加壓萃取的濃縮咖啡被熟悉和接受，以濃縮為基礎(chǔ)的花式咖啡得以流行，隨后星巴克等連鎖咖啡店成為第二波咖啡浪潮的代表?，F(xiàn)今，人們試圖了解更多咖啡制作的起源，喝咖啡成為一項體驗而不僅僅是一款商品。在這第三波浪潮之下，咖啡被看做是一項手藝或工藝產(chǎn)品，咖啡豆的種植、采摘、烘焙和制作方式都被認(rèn)作是重要的工序。

Specialty Coffee

從種子開始的“精品咖啡”

“Specialty Coffee”一詞是1978年Erna Knutsen女士在法國咖啡國際會議上提出，自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。她當(dāng)年說，精品咖啡是“特定的地理條件與微型氣候下生產(chǎn)出具備獨特風(fēng)味的咖啡豆。

結(jié)合美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）、歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）、日本精品咖啡協(xié)會（SCAJ）全球三大精品咖啡協(xié)會對精品咖啡的定義，精品咖啡是指由“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程，一杯精品咖啡并不單指已被沖煮好、送到消費者口中的那杯咖啡，而是強調(diào)生產(chǎn)這杯咖啡的整個流程，從種植咖啡的農(nóng)民、挑選豆子的生豆商、烘焙生豆的烘焙師、沖煮咖啡的咖啡師到最后品嘗風(fēng)味的消費者，都是成就一杯精品咖啡的重要角色。

? SCAA80分是什么概念？

第三波咖啡浪潮講究產(chǎn)地風(fēng)味，于是烘焙成為主導(dǎo)，由咖啡烘焙師將毫無風(fēng)味的生豆炒成芳香又復(fù)雜的熟豆，但誰來定奪炒出的咖啡豆合格與否？咖啡界于是有了一個叫杯測（cupping）的專業(yè)，用來鑒定生豆與熟豆的品質(zhì)?！氨瓬y”又是什么？

▲ 點擊放大查看SCAA給出的咖啡風(fēng)味圖表

杯測并不是簡單地試味，須經(jīng)準(zhǔn)確計算，咖啡分量、浸泡時間甚至步驟都有規(guī)定，最基本的就是每種咖啡豆要試三至五杯，才可確定整批咖啡豆質(zhì)素是否穩(wěn)定。然后再根據(jù)香氣、風(fēng)味、余音、酸質(zhì)、醇厚度、一致性、均衡度、干凈度、甜度、整體評價等十項來評分。2009年，SCAA 給Specialty Coffee訂下了一個條件：杯測分?jǐn)?shù)不得低于80分，定量出了比較科學(xué)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。杯測師的工作是決定最終那杯咖啡算不算精品咖啡的第一道門檻，可以先大致看下杯測的步驟：

Step01 先聞杯內(nèi)咖啡粉的“干香”Fragrance；

Step02 在咖啡粉加進熱水后，可以聞杯內(nèi)產(chǎn)生的濕香Aroma；

Step03 注入熱水后約四分鐘開始破渣break， 撥開最上面的粉層，靠近破渣位置聞香；

Step04 撈走咖啡渣及油脂ground & lipids， 以免它影響杯測時的味道；

Step05 用杯測匙舀起表層的咖啡液，因該位置溫度較低，同時避免攪拌咖啡粉。將咖啡吸啜到口腔，令咖啡霧化，感受更多咖啡香氣和味道。

?“精品咖啡”的核心是不是咖啡豆？

精品咖啡的“杯測分?jǐn)?shù)不得低于80分”只是一個“必要條件”，而不是“充分條件”，換句話說，分?jǐn)?shù)低于80分的咖啡，不允許進入精品咖啡行列，而分?jǐn)?shù)高于80的咖啡，也不保證一定是精品咖啡。是否能算精品咖啡，仍然得要由別的環(huán)節(jié)來決定。其中很重要的一環(huán)便在于咖啡師的加入，咖啡師的技藝、制作方法和咖啡本身同等重要?？Х葞煴仨毩粜目刂泼恳槐⑴Ｄ痰挠昧亢蜔岫取?/p>

? 單品咖啡，99%其實是水！

精品咖啡的講究表現(xiàn)在制作時的任何一個環(huán)節(jié)，比如水的運用。一杯咖啡，可能只有1%是沖泡時萃取咖啡豆中的味道，99%其實是水！所以，近年愈來愈多咖啡師將目光放在沖泡咖啡的水上。

事實上，英國早有專著《Water for Coffee》以科學(xué)角度去解釋水對咖啡的影響。簡單地說，軟水比硬水更適合沖泡咖啡，當(dāng)中的鎂會影響酸度，從而帶出咖啡豆的花香和果香；而水里的鈣則會改變口感，令咖啡的質(zhì)感略有不同。只是何謂最好的軟硬度？最理想的鈣和鎂含量？根本沒有方程式，唯有咖啡師經(jīng)過反復(fù)沖泡和嘗試，去找到心目中最佳答案。

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第一章：了解咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈條

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