每當(dāng)人們提到咖啡，通常都是指從一個特定樹種結(jié)出的果實——這個樹種就是阿拉比卡。阿拉比卡是全世界的咖啡豆主力，種植在南、北回歸線之間的數(shù)十個咖啡生產(chǎn)國。然而，它并非唯一的咖啡樹種，目前鑒別出來的共超過120個咖啡樹種，但僅有一種近似于阿拉比卡的普及程度：卡內(nèi)弗拉咖啡樹屬（俗稱：中?？Х龋?，我們常稱之為羅布斯塔。

羅布斯塔一詞，說穿了其實是一種宣揚咖啡樹種特性的品牌名詞，19世紀(jì)末最先發(fā)現(xiàn)于比屬剛果（今剛果民主共和國）。他的商業(yè)潛力十分顯而易見，相較于現(xiàn)有的阿拉比卡，羅布斯塔可以在較低的海拔種植并結(jié)果，且能適應(yīng)高溫環(huán)境，擁有更好的抗病能力。這些特征就是羅布斯塔迄今仍繼續(xù)生產(chǎn)的主要原因，也因為羅布斯塔生產(chǎn)環(huán)境需求較不嚴(yán)苛，使得生產(chǎn)羅布斯塔咖啡豆的成本相對低許多。不過羅布斯塔也有難免的缺點：咖啡不是很美味。

有些人會在咖啡樹的議題上有一些爭議，他們認(rèn)為經(jīng)過完善處理過的羅布斯塔風(fēng)味比一些品質(zhì)低下的阿拉比卡咖啡好喝。這也許是事實，但仍無法全然說服我們羅布斯塔咖啡是好喝的。雖然一般而言要將特定風(fēng)味歸于咖啡樹種通常有困難，但羅布斯塔的風(fēng)味里確實有著一種木質(zhì)類，燒橡膠似的質(zhì)感，通常酸度很低，卻有著較高的醇厚度與口感（之后會更新到）。當(dāng)然羅布斯塔也有等級之分，要制作出高質(zhì)量的羅布斯塔咖啡也是有可能的。多年以來，羅布斯塔一直是意式濃縮咖啡文化里的重要構(gòu)成因素，但是近年來全世界生產(chǎn)的大多數(shù)羅布斯塔咖啡最終都走進(jìn)大型的商業(yè)生產(chǎn)工廠里，制作成這個產(chǎn)業(yè)最受鄙視的產(chǎn)平：速溶咖啡。

速溶咖啡

對于速溶咖啡產(chǎn)業(yè)而言，成本價格遠(yuǎn)比風(fēng)味重要。而將咖啡當(dāng)作一種快餐產(chǎn)品的需求，則意味著羅布斯塔咖啡的全球市場占有率達(dá)到將近40%，這個百分比會隨著價格與市場需求而浮動。舉例來說，全球咖啡價格上漲時，會讓更多的人生產(chǎn)羅布斯塔，因為大型跨國會需要尋找更便宜、非阿拉比卡的替代品。有趣的是，過去每當(dāng)烘焙商使用羅布斯塔取代他們的大型商業(yè)化品牌綜合豆里的阿拉比卡時，咖啡的消費量就會隨之減少，這很有可能是因為風(fēng)味的關(guān)系，也有可能是因為羅布斯塔比阿拉比卡高出兩倍的咖啡因。無論哪個原因，當(dāng)大品牌偷工減料時，消費者最終是會被發(fā)現(xiàn)，或至少改變他們的飲用咖啡的習(xí)慣。

咖啡產(chǎn)業(yè)一直以來都將羅布斯塔視為阿拉比卡丑陋的姐妹，直到一個很有趣的基因?qū)W發(fā)現(xiàn)才揭開這個謎底：有一回科學(xué)家進(jìn)行基因序列對比時，發(fā)現(xiàn)這兩個樹種壓根不是兄弟姐妹或者表親，羅布斯塔其實是阿拉比卡的雙親之一。最有可能誕生阿拉比卡的起源是蘇丹南部，在那兒，羅布斯塔與另一種咖啡樹尤珍諾底斯（coffee cuginoides）交叉授粉，從而生產(chǎn)了新的阿拉比卡，這個新樹種自此開枝散葉，之后到了埃塞爾比亞繼續(xù)繁衍，而埃塞爾比亞則也因此長期被認(rèn)為是咖啡的起源地。

雖然許多咖啡樹種的樹形及果實長得與我們認(rèn)識的咖啡不太一樣，但是至今已經(jīng)辨識出129個咖啡樹種，它們絕大多數(shù)是由英國倫敦的皇家植物園完成的。其中很多是馬達(dá)加斯加到的原生樹種，另有一些樹種原生于南亞部分地區(qū)，最南側(cè)是澳大利亞，這些樹種尚未受到商業(yè)市場的關(guān)注，但是科學(xué)家已經(jīng)開始對它們產(chǎn)生興趣，原因是當(dāng)前咖啡產(chǎn)業(yè)正面臨的問題：目前栽種的咖啡樹種缺乏基因多元性。

咖啡樹分布在世界各地，代表這個全球化的作為血統(tǒng)都很相近，因此基因變化并不大，這使得全球咖啡生產(chǎn)暴露出極大的風(fēng)險中，只要有一種疾病攻擊了一株咖啡樹，就極有可能會攻擊所有的咖啡樹，就像葡萄酒業(yè)在19世紀(jì)60~70年代發(fā)生的葡萄根瘤蚜病一樣，這是一種會摧毀整片葡萄園的蚜蟲病，當(dāng)時整個歐洲的葡萄園幾乎無一幸免。

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第一章：了解咖啡的全產(chǎn)業(yè)鏈條

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咖啡文化：19世紀(jì)，印度的咖啡屋相當(dāng)受歡迎

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