咖啡出現(xiàn)的酸

是咖啡豆的烘焙？

是咖啡的沖煮萃??？

一起來看看下面的解答

我們有時(shí)候會(huì)聽到朋友說：這咖啡好酸、有一點(diǎn)點(diǎn)酸的評(píng)論。其實(shí)，出現(xiàn)這樣的疑問有多方面的原因，第一，咖啡產(chǎn)區(qū)；第二咖啡豆的烘焙度，第三是咖啡豆在沖煮萃取不足導(dǎo)致的。那么今天小編跟大家一起解疑答惑，咖啡出現(xiàn)的“酸”到底是什么原因？

咖啡的“酸”

· 咖啡豆的產(chǎn)區(qū)

咖啡的種植遍布各地，以非洲、拉丁美洲、亞洲為核心。咖啡是水果，本身就有酸的屬性，但是每個(gè)區(qū)所種植出來的豆子特性不一樣，風(fēng)味也就各不相同。那今天主要說說咖啡偏酸的豆子。

如埃塞俄比亞咖啡豆和肯尼亞咖啡豆（也叫肯亞咖啡豆），這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)在酸質(zhì)表現(xiàn)上是有明顯的區(qū)別，埃塞的酸偏向清爽明亮的調(diào)性，而肯尼亞的酸則是強(qiáng)烈且厚實(shí)的。這個(gè)是咖啡豆本身種植所產(chǎn)生的酸，可見區(qū)域不同，酸的特質(zhì)各有千秋，喜歡喝偏酸口感的人群可以推薦嘗試。

· 咖啡豆的烘焙

有人說那是因?yàn)闇\焙，咖啡豆選擇用淺烘焙會(huì)產(chǎn)生“酸?！币?yàn)楸Ａ糁岣嗟某煞莶艜?huì)那么酸。

一般淺烘焙的豆子會(huì)表現(xiàn)出清爽、鮮的風(fēng)味，表現(xiàn)非常豐富，果酸花香很明顯。區(qū)別于中度烘焙的豆子相對(duì)均衡的表現(xiàn)，既有清爽的風(fēng)味又帶有厚重的口感。而深度烘培的豆子比較濃厚，如木質(zhì)類煙熏、巧克力的風(fēng)味表現(xiàn)。目前按照這三類烘焙分法也是個(gè)大概，實(shí)際上專業(yè)的烘焙師會(huì)根據(jù)產(chǎn)區(qū)的生豆特征進(jìn)行烘焙方式，烘焙師會(huì)根據(jù)每一只豆子的特征去調(diào)整烘焙的曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風(fēng)味都不一樣的~

從咖啡的物理屬性劃分，咖啡的可溶解物質(zhì)大約為30%，20%是需要咖啡師沖煮萃取，另外10%則是不那么好的物質(zhì)成分（答案也不是唯一的，也許有會(huì)是有好的）。所以影響咖啡的酸，萃取也是十分重要。

· 咖啡萃取方式

選擇淺烘焙豆會(huì)出現(xiàn)正常的花果酸，萃取方式不足會(huì)出現(xiàn)尖酸感，答案有以下幾種：

1、水溫的高低

我們知道溫度是影響咖啡風(fēng)味的重要原因，通常水溫越高，萃取的物質(zhì)就越多，咖啡風(fēng)味就偏向甜（苦）更多。如果水溫越低，萃取的物質(zhì)就越少，咖啡的風(fēng)味就會(huì)偏酸。比如，客戶點(diǎn)一杯埃塞爾比亞的淺烘焙瑰夏，用了88度水溫，由于水溫過低萃取不足，直接結(jié)果導(dǎo)致偏酸?？Х葘W(xué)院建議，沖煮中淺烘焙咖啡的沖泡水溫為90-93°。

2、注水不穩(wěn)定

在沖煮咖啡的時(shí)候，注水不均勻也會(huì)造成萃取不足產(chǎn)生酸。比如常出現(xiàn)的現(xiàn)象是注水沖破了咖啡粉墻，有些水不均勻經(jīng)過咖啡粉，從而造成萃取不足不均，風(fēng)味表現(xiàn)出尖酸、澀感、水感、平淡。咖啡學(xué)院建議，水流均衡穩(wěn)定，繞圈幅度適中，這樣的風(fēng)味口感會(huì)好很多。

3、萃取時(shí)間

設(shè)定好粉水比，在規(guī)定的時(shí)間范圍內(nèi)沖煮萃取會(huì)出現(xiàn)比較好的口感。比如：1:15的粉水比，萃取時(shí)間在兩分鐘之內(nèi)，分段注水，每段注水考慮燜蒸、萃取的時(shí)間和容量，這樣才會(huì)出現(xiàn)好的咖啡豆風(fēng)味。如果用80°以下的水去沖泡，就能嘗到萃取不足酸。

咖啡的味覺

所說的味覺有甜、咸、酸、苦、鮮五種，通常我們不易品嘗出來咸的味道，它們比較復(fù)雜且相互影響，一般喝黑咖啡才能喝出咖啡豆的明顯特征，而黑咖啡中的酸，既與樹種、生長、采收、處理加工以及烘焙有關(guān)，也與研磨萃取有密切關(guān)系，說起來很復(fù)雜。有記錄顯示，人類可以分辨 5000 余種味覺信息，當(dāng)然要想品鑒出這么多的風(fēng)味，感官品控的訓(xùn)練必不可少（可以咨詢學(xué)習(xí)中赫時(shí)尚咖啡學(xué)院咖啡感官品控課）。

咖啡的哪些酸的好的？

良好的酸質(zhì)經(jīng)常會(huì)用“明亮”、“明媚”、“成熟水果”、“活潑”等修飾，給予咖啡骨架感、甜度、新鮮感和活力，讓人愉悅生津、胃口大開，是那種水果完全成熟后的甜美風(fēng)味。其它不好的酸，則會(huì)令人不舒服。

寫在最后

中赫咖啡老師具備專業(yè)證書與多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，班主任陪伴式指導(dǎo)教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)員們理論+實(shí)操學(xué)習(xí)，大家不僅收獲咖啡技能，還將收獲全國各地校友與資源。8月將推出咖啡進(jìn)階式課程【8.6-10咖啡沖煮課】【8.12-16咖啡師中級(jí)課程】【8.18-25咖啡感官品控課】歡迎大家學(xué)習(xí)提升。