外行人總疑問：

為什么要學杯測？玄乎其玄的！

但杯測在感官訓練中格外重要！

掌握杯測的能力往往就像武功里的心法一樣，以心撥動感官神經(jīng)系統(tǒng)運作，再加上咖啡豆的種植、貿(mào)易、烘焙，到最后成品的環(huán)節(jié)，讓你真正理解咖啡豆的性格，更好的體現(xiàn)風味特性。

何為杯測

杯測是19世紀晚期出現(xiàn)，是解決當時生豆商會品嘗多樣品種的咖啡豆來決定他們想買哪種。隨著需求的發(fā)展，于1999年被用于卓越杯的競賽，SCAA創(chuàng)立了杯測表的標準，從而杯測被廣泛使用起來。杯測能讓我們對不同咖啡品種進行對比與比較，更好地了解每一種咖啡的特質，也是感官訓練中的重要一環(huán)節(jié)。

在杯測環(huán)節(jié)中選擇咖啡豆進行杯測、記錄，這是正常的流程。但選擇的豆子并不是每一款都是精品競標的豆子，也會選擇商業(yè)豆、瑕疵豆或者因為處理法誤差的豆子。如，當你選擇一款豆子，拋開主觀的設定去評判，用相同條件的流程去進行沖煮、烘焙、水粉比、溫度、時間等，這是考驗咖啡師用公平的態(tài)度去對待“它”。

建立風味庫

日積月累訓練

作為一個對咖啡領域專注的咖啡師來說，大多數(shù)人都是需要靠自己的努力與訓練來達到目標，成就自己的感官。天才一說，那只能是少數(shù)人（不外乎也有天才敏銳的感官）。

那么，一個普通人通過哪些方式來強化訓練感官呢？

首先，聞香瓶是捷徑，可以快速記錄精準的香氣味道；

二是，對自己的五感系統(tǒng)有要求，日常盡可能減少對感官有刺激的食物，比如重口味、多油的食品。在生活中吃的東西，吃前要預設是什么味道，吃時有意識記住，吃后有意識強化記憶。

三是，選擇不同國家產(chǎn)區(qū)的咖啡豆進行杯測或沖煮，記錄每個不同產(chǎn)區(qū)代表性、小眾區(qū)域的豆子風味，進行細心記錄，并與同行人進行交流、品鑒、記錄，久而久之就能建立強大的個人風味庫，但這一定是“需要時間。”

杯測器具的標準

咖啡杯測是完整的的感官評估，包括嗅覺，味覺及口感。杯測時的咖啡豆和水的比例規(guī)定，如：

水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應92.2 - 94.4°C；

杯測的杯子：應當使用鋼化玻璃或陶瓷材料；

杯測容量：207ml到266ml之間；

杯子高度：3至3.5英寸；

杯口直徑：76 – 89mm，所有杯子應當使用相同的體積、尺寸、材料，還需要有蓋子。

杯測用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質（大多使用不銹鋼），每匙容量能有4-5ml。

對烘焙咖啡豆也是有標準的，包含杯測時研磨豆子的粗細，豆子烘好24小時之內，甚至于杯測時的房間大小、杯測桌的大小、房間里的通風，沖咖啡的水質都有標準，最大限度的把可控因素都設定在一個相同的范圍內，讓杯測出來的數(shù)值是客觀的。

嚴謹?shù)谋瓬y

讓你成為

行業(yè)佼佼者

盡管杯測的方式是如此嚴格又像科學實驗的步驟，但專業(yè)的方法對于每個優(yōu)秀的杯測師都有他們自己的順序及方法，這個過程是與咖啡的“對話”、“交流”，更深入的了解咖啡。杯測對于咖啡師的技術有要求，它會讓你對整個產(chǎn)業(yè)鏈背后的商業(yè)價值貿(mào)易的認識。

一杯好喝的咖啡，40%的因素來源于咖啡豆，而更好的結果則來自烘焙師或者是咖啡師綜合能力做到最佳。

總結

具備良好的杯測技術就可借此判斷熟豆的質量和自身的制作水準，出品一杯咖啡，你能快速分辨好壞以及特征，優(yōu)勢繼續(xù)放大，缺點則制定改善方法。所以，要想成為行業(yè)的top專家，往往都是綜合型人才，甚至是掌握整個產(chǎn)業(yè)鏈邏輯規(guī)律。

寫在最后

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