新一期的《出品控制師》課程又要開課啦，不得不說，這是一門充滿了“魔力”的課程，很多同學(xué)對這門課簡直是愛恨交加?！皭邸钡氖沁@門課程學(xué)完了之后沖煮咖啡的水平以及對咖啡風(fēng)味的把控真的是更上層樓；恨的是真的很難客觀的去評價和記錄每一款咖啡豆。所以在杯測練習(xí)的時候，那張杯測表要么空空如也，不知道該怎么寫，要么改了又改，不斷糾結(jié)……

那么今天，小編就跟大家分享一下杯測表背后的商業(yè)邏輯，看看是否能夠幫助大家更好的理解和使用這張表格。

目前行業(yè)里使用率最高的杯是SCAA的杯測表。這張表最初發(fā)明的目的是為了在咖啡生豆交易的時候買賣雙方有一個相對統(tǒng)一和公平的評判標準，便于定價和相互的交流。后來這張表被廣泛運用于咖啡行業(yè)里的一些評測活動，包括咖啡從業(yè)者的感官訓(xùn)練。這也就是為什么“品鑒”課上SCAA的杯測表會成為重要的訓(xùn)練工具的原因。

對于很多初學(xué)者，甚至一些從業(yè)人員來講，在使用這張表時，最糾結(jié)、最困惑之一就是“甜度等級”該如何打分，難道是要在同樣的5杯咖啡里找出哪一杯沒有甜還是哪一杯最不甜？有的培訓(xùn)老師甚至在課堂上指出“甜度等級”這一項的打分方式是SCAA杯測表的一個Bug。出現(xiàn)這樣的糾結(jié)或認知偏差，小編推測可能是大家沒有真正理解這張表的用途和其背后的商業(yè)邏輯。

前文小編講過了，這張表最初的用途是為了咖啡生豆的交易，而發(fā)明這張表的是“美國人”，是買方。大家想一下，在交易過程中買方扮演的是什么角色？是不是抱著挑錯殺價的目的？既然是抱著“挑錯”的心態(tài)去的，又怎么會在咖啡豆的基本屬性上去浪費精力（咖啡是一種水果，含糖是它的基本屬性）？因為在買方的心里默認，沒有成熟的咖啡豆（含糖量低，在烘焙過程中不能充分進行焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)的咖啡豆即很難烘熟的咖啡豆）是不應(yīng)該拿出來參與交易的，至于哪支咖啡更甜，這是消費者非常主觀的感受，很難統(tǒng)一，而且還會收到烘焙、萃取方式等諸多因素的干擾，不是在生豆交易階段就需要考慮的問題。所以在這張杯測表上“甜度等級”這一項默認是10分，除非遇到訓(xùn)練時老師特意設(shè)置的特殊練習(xí)等極端情況。

如果能夠理解這一點，大家也就能夠舉一反三的理解為何SCAA的杯測表對于香氣、風(fēng)味那么看重——是因為生豆商把咖啡豆買回來的目的是為了賣給消費者，他們需要在消費者還沒有嘗到咖啡的時候就用“香氣”打動他們，讓他們產(chǎn)生期待。

怎么樣，小編的這個分享有沒有給你一點啟發(fā)呢？如果想知道更多，不妨來中赫時尚咖啡學(xué)院的課堂上深入了解一下！