6月11日，中赫時(shí)尚咖啡學(xué)院舉辦了2019年新產(chǎn)季薩爾瓦多COE競(jìng)標(biāo)豆的上海獨(dú)家杯測(cè)會(huì)。

CoE 即 Cup of Excellence

代表“一杯完美的咖啡”又稱“卓越杯”，它是世界上最重要的精品咖啡豆競(jìng)賽。由卓越咖啡組織（Alliance for Coffee Excellence, 簡(jiǎn)稱ACE）于1999年在巴西首次舉辦，是目前全世界最知名、最具權(quán)威的精品咖啡競(jìng)賽，也是評(píng)判頂級(jí)咖啡的比賽中最具公信力的競(jìng)賽之一。

競(jìng)賽一般每年舉行一次，由精品咖啡的栽培者將自己最好的咖啡豆交由此會(huì)的國(guó)內(nèi)或者國(guó)際審查員審查 。參賽的咖啡必須接受?chē)?yán)格的競(jìng)賽規(guī)則，最終優(yōu)勝的莊園必須經(jīng)過(guò)六道關(guān)卡，通常500個(gè)莊園篩選到最后往往剩下不到30個(gè)。 

COE舉辦的初衷是為了鼓勵(lì)咖農(nóng)種植出更好的咖啡，以便在交易的時(shí)候獲取更多的利潤(rùn)。以免長(zhǎng)期低迷的咖啡期貨交易價(jià)格導(dǎo)致咖農(nóng)徹底放棄咖啡的種植。長(zhǎng)期堅(jiān)持也可以促進(jìn)咖啡產(chǎn)國(guó)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)及社會(huì)發(fā)展。

咖啡業(yè)內(nèi)的人都知道，按照COE的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，總分在86分以上的生豆才能參與網(wǎng)絡(luò)競(jìng)標(biāo)，所以呈現(xiàn)在大家面前的25款豆子，最低的評(píng)分也在87.06分。

>>>CoE的標(biāo)準(zhǔn)判別：

總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆。

總分在70分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆。

總分在75分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高級(jí)商業(yè)豆。

總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡。

總分在86分或以上，屬于CoE競(jìng)賽級(jí)，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國(guó)際咖啡界公認(rèn)最高水準(zhǔn)的咖啡豆。 

這對(duì)于咖啡人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一場(chǎng)味覺(jué)盛宴?？墒菍?duì)于門(mén)外漢的攝影小哥而言，就有點(diǎn)兒“懵圈”不停的悄悄問(wèn)豬咖“你們圍著桌子在這兒聞什么呢？這聞就能聞出來(lái)好壞嗎？為什么喝的時(shí)候還要“啜吸”，感覺(jué)怪怪的。你們互相之前為什么不說(shuō)話？你們?cè)诩埳蠈?xiě)什么呢？腐乳、荔枝、黃瓜、番茄、西芹、紅酒、杏桃、黑糖、花生、芝麻……你們確定這些是從咖啡里面聞（喝）出來(lái)的味道？”

別急，一會(huì)兒有分享！老師會(huì)講的！

“桃子，作為烘焙師，你參加的杯測(cè)會(huì)也很多，給大家分享一下你參加杯測(cè)會(huì)的目的吧！”看大家都停下來(lái)不喝的時(shí)候，姜老師邀請(qǐng)一個(gè)資深的烘焙師桃子姐與大家互動(dòng)。

資深烘焙師桃子姐

資深烘焙師桃子姐

“哇！壓力好大??！其實(shí)我的目的很簡(jiǎn)單，就是通過(guò)杯測(cè)會(huì)，幫我的顧客找到他們喜歡的咖啡豆。因?yàn)槲业暮姹毫?xí)慣是……所以我特別注重咖啡豆的風(fēng)味，我希望一款咖啡豆從始至終的風(fēng)味表現(xiàn)都是正面的，至于味道的強(qiáng)烈度，比如苦啊、酸啊，我可以通過(guò)烘焙的曲線進(jìn)行調(diào)節(jié)。其實(shí)我在喝的時(shí)候腦子里就已經(jīng)在進(jìn)行豆子的用途以及客戶群體的連線了?！?/span>

咖啡師阿威

“那么，阿威呢？作為一名咖啡師，你來(lái)參加杯測(cè)會(huì)的目的又是什么呢？”董老師也開(kāi)始點(diǎn)名了。

“積累經(jīng)驗(yàn)，矯正感官啊。我平時(shí)在店里沖煮的時(shí)候是要跟顧客交流的，很多顧客其實(shí)自己也不知道自己喜歡什么風(fēng)味的豆子，但是只要我能把一款豆子中明顯的風(fēng)味描述沖出來(lái)，客人都還是愿意買(mǎi)單的。所以我覺(jué)得不斷加強(qiáng)自己對(duì)豆子的了解，提升自己的品鑒能力還是挺重要的?！?/span>

“來(lái)來(lái)，大家喝一下，這個(gè)是咱們剛才杯測(cè)的那一款豆子？”不知何時(shí)，姜老師悄悄的沖了一壺咖啡。

“好濃的酒香！”

“芝麻、堅(jiān)果的味道！”

“每一口都不一樣唉！”

“余韻好長(zhǎng)、好甜！”

……

是那款厭氧發(fā)酵嗎？可是剛才杯測(cè)的時(shí)候沒(méi)有這么好喝??！

其實(shí)杯測(cè)，就是我們跟咖啡“對(duì)話”、“交流”的一個(gè)過(guò)程。一杯好喝的咖啡，40%的因素來(lái)源于咖啡豆，無(wú)論烘焙師還是咖啡師，只能做到呈現(xiàn)而非創(chuàng)造。而好的呈現(xiàn)就是要懂得揚(yáng)長(zhǎng)避短，所以我們首先要聽(tīng)懂咖啡對(duì)我們說(shuō)了些什么，了解它有什么，這樣才能決定我們?cè)诤姹夯驔_煮的時(shí)候該如何取舍，如何通過(guò)技能達(dá)到自己想要的效果。所以，杯測(cè)不是簡(jiǎn)單的喝咖啡，感官訓(xùn)練不是簡(jiǎn)單的嗅覺(jué)和味覺(jué)的開(kāi)發(fā)，而是學(xué)習(xí)一門(mén)能和咖啡交流的語(yǔ)言。只有掌握了這門(mén)語(yǔ)言才能在咖啡的世界里越走越遠(yuǎn)，越走越高！才能真正體會(huì)咖啡世界的神奇與魔力！才能為更好的經(jīng)營(yíng)咖啡生意打下基礎(chǔ)！

6.11錯(cuò)過(guò)了薩爾瓦多，就不要再錯(cuò)過(guò)6.18的危地馬拉！要知道，你來(lái)喝的不只是咖啡，還有咖啡背后的世界！

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