跟注水較勁，咖啡師做手沖都是這么虐過來的？
手沖咖啡給人的感覺是極具儀式感的，現(xiàn)實中也是如此。分毫不差的咖啡克數(shù)，精準的水溫，就連注入多少水量都不能馬虎。
手沖咖啡給人的感覺是極具儀式感的，現(xiàn)實中也是如此。分毫不差的咖啡克數(shù)，精準的水溫，就連注入多少水量都不能馬虎。
很多新手小白自己在家里嘗試著去做手沖，總是反饋說，手沖咖啡太難了，不知道怎么才能沖好，又要控制水流，又要調(diào)整研磨，太多方面要顧了。確實如此，手沖咖啡最富魅力的地方在于它的可調(diào)整性，改變?nèi)魏我粋€變量，沖出來的咖啡風味就會截然不同。
中赫咖啡學院的專業(yè)老師介紹：咖啡豆有30%的物質(zhì)是可溶的，但不是將這30%的可溶物全都萃取出來就是最好。SCAA美國精品咖啡協(xié)所定義的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出來，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間，即萃取的18-22%咖啡物質(zhì)占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，如何達到這兩個值，也是中赫咖啡課會反復練習的。
根據(jù)經(jīng)驗，中赫咖啡學院的老師建議一人份是15g粉。如果10g粉的話，粉層表面比較低，在沖煮過程中水柱高度就增加，這樣水流沖擊粉層的力度加大。如果是20g粉量，水流通過粉層的時間增加，就增加了萃取時間，容易導致過萃。不過熟練的咖啡師，可以根據(jù)咖啡豆的情況再進性調(diào)整，找到最佳平衡感。
一般而言，水越熱，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高。較低的水溫可以減緩咖啡的萃取速度，避免萃取出過多的苦味物質(zhì)。相對于深度烘焙的豆子，淺度烘焙的豆子更為耐萃，可以使用較高水溫。
中赫咖啡學院的老師一般要求學院，對淺烘的豆子把水溫控制在90-91℃，中深烘的豆子建議可以85-87℃。而一些深烘的，用90℃的水溫沖煮，口感甚至可以跟意式濃縮媲美。
手沖能表現(xiàn)出一層一層的咖啡風味因此前兩次的注水手法非常重要，水柱夠細、圈數(shù)要足，才能提出咖啡前段上揚的果酸跟香氣，讓之后的萃取風味更完整。注水力度?。核蜁讳佋诳Х确鄣谋韺?，慢慢隨地心引力滲下去，咖啡粉和水接觸的時間就會比較長，風味的飽滿度、甜感就比較容易做足，但相對來說，苦澀的機率也比較高。
注水力度大，水就會穿透進入咖啡粉層里面，甚至直接就到底部了?？Х确酆退佑|的時間短，風味的香氣和酸質(zhì)會比較高，但相對來說，飽滿度和甜感就會較差，甚至失衡過酸。手沖最重要的一點在于保持水柱的穩(wěn)定度。讓水柱與壺嘴呈 90 度垂直，水流細長連續(xù)，像是把水少量、輕輕地放到咖啡粉上，而不是用沖進去。
中赫咖啡學院的老師推薦以下步驟：
咖啡粉倒入濾杯后，保持松動的狀態(tài)、不要拍平、不要手磕緊實，正常狀態(tài)的咖啡粉水更容易穿透，讓咖啡粉相互作用出完整風味。 第一次注水讓表面的咖啡粉均勻悶蒸，注水后等待 30秒左右第二次注水。第二次注水要讓第一次表面的粉打開，利用水柱的穿透力沖到底層，水帶入底層釋放出前段濃郁的風味。 這兩次注水最關(guān)鍵，為了沖出細致且上揚的酸質(zhì)，必須細心、小圈地注水，之后就讓水柱停留在中間，要保持一樣粗細的水柱，繞圈5～6回均勻而下。 最后將水柱停留于中心點，開始萃取，并讓水位保持不下降，需要注意的是如果咖啡粉有堵塞，要適時移開濾杯，避免萃取出苦澀味與濃度過高，造成口感不平衡。
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