雖然咖啡已經(jīng)完全入侵我們的生活，但是不得不承認(rèn)絕大部分消費(fèi)者對(duì)于咖啡師的理解還停留在“沖咖啡的人”的層面上，對(duì)于咖啡味道的認(rèn)知也依舊停留在“苦”的層面上。這樣的現(xiàn)象很大原因是咖啡從業(yè)者自己引導(dǎo)和營(yíng)銷(xiāo)出來(lái)的，但是咖啡師并不是如大家所想的“手藝人”，咖啡師的專(zhuān)業(yè)涉及到各種感官，而好的咖啡味道也并不是我們常說(shuō)的“苦咖啡”。

其實(shí)早期咖啡在人們的認(rèn)知里就是苦澀的，所以在面對(duì)一杯不加糖不加奶的咖啡時(shí)，人們的心里期待是苦的?？晌覀?nèi)粘ｏ嬍持校岬奈镔|(zhì)有很多，例如柑橘、葡萄、食醋等等，所以并不是我們的味蕾不接受咖啡的酸，而是我們的認(rèn)知不接受咖啡的酸。作為一種水果，咖啡本身就含有很多的果酸，例如檸檬酸、蘋(píng)果酸等。而其品種和種植地區(qū)的緯度、海拔等都會(huì)影響其酸度。

在我們常見(jiàn)的阿拉比卡和羅布斯塔咖啡生豆中，羅布斯塔的咖啡因和綠原酸含量都更高，這也是為什么羅布斯塔更苦，而阿拉比卡更酸香一些。咖啡從品種的選擇上，以及烘焙的方式都想要最大程度的保留咖啡的風(fēng)味，讓原有的果酸、花香、醇厚等風(fēng)味不同程度的保留，從而讓咖啡呈現(xiàn)出不同的味道、顏色。

即便是具備了這些咖啡基礎(chǔ)知識(shí)，咖啡師在制作（還有品鑒）的過(guò)程中，依舊需要運(yùn)用自己的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)甚至是觸覺(jué)，泰德·林格先生說(shuō)感官的學(xué)習(xí)是每一個(gè)咖啡人的起點(diǎn)也是終點(diǎn)。中赫時(shí)尚咖啡學(xué)院的姜老師則總用“內(nèi)功心法”來(lái)形容感官在咖啡學(xué)習(xí)中起到的作用。

感官的訓(xùn)練就是要讓我們變得“敏感”起來(lái)，把那些分散在各處的注意力集中起來(lái)。認(rèn)真的通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)感知咖啡豆反饋出來(lái)的信息。一名咖啡師，可以通過(guò)顧客對(duì)自己口味偏好的描述，精準(zhǔn)的為其挑選一款適合的咖啡豆，并能設(shè)計(jì)恰當(dāng)?shù)臎_煮方案讓咖啡豆本身?yè)P(yáng)長(zhǎng)避短，同時(shí)還能引導(dǎo)消費(fèi)者沉浸在享受咖啡的樂(lè)趣中，是一件多么美妙和有成就感的事情。

姜老師常說(shuō)：“不愛(ài)喝咖啡的咖啡師做不出來(lái)好喝的咖啡，感官學(xué)不好的咖啡師終究成不了大師?！彼宰龊酶泄儆?xùn)練是咖啡師的必備技能，不僅要感受咖啡的甜、苦、酸，更要會(huì)用大眾可接受的語(yǔ)言描述出來(lái)。要達(dá)到這個(gè)成就，只能在掌握了方法之后經(jīng)過(guò)大量的實(shí)踐來(lái)鞏固。