看到“咖啡連鎖”大家腦海里首先閃現(xiàn)的是“美人魚(yú)”還是“小藍(lán)杯”？又或是那個(gè)被可口可樂(lè)收購(gòu)的“C”?

據(jù)某項(xiàng)調(diào)查研究表明，人類(lèi)大腦對(duì)于同一類(lèi)事務(wù)的認(rèn)知只能記住排名前3位的。那么問(wèn)題來(lái)了，除了剛才提到的這幾家之外，預(yù)計(jì)未來(lái)的幾年內(nèi)中國(guó)的咖啡消費(fèi)者眼中會(huì)出現(xiàn)更多的咖啡連鎖品牌。誰(shuí)會(huì)是市場(chǎng)的新寵，誰(shuí)又會(huì)成為曾經(jīng)的輝煌？且看各路大神如何念“咖啡連鎖”這本生意經(jīng)。

從目前的市場(chǎng)來(lái)看，爸爸的美人魚(yú)毋庸置疑，絕對(duì)占據(jù)國(guó)民對(duì)連鎖咖啡認(rèn)知的頭把交椅。一度以“第三空間”的概念，成為白領(lǐng)、商務(wù)人士的圈層象征。與其經(jīng)營(yíng)思路相似的Costa、太平洋雖然也占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額，卻始終無(wú)法改變爸爸就是爸爸的事實(shí)。

2018年初誕生的獨(dú)角獸小藍(lán)杯，一路高歌猛進(jìn)。世界級(jí)冠軍團(tuán)隊(duì)研制的配方、明星代言的形象、碰瓷爸爸的話(huà)題營(yíng)銷(xiāo)、互聯(lián)網(wǎng)補(bǔ)貼式的獲客玩法、旋風(fēng)式的開(kāi)店速度，天使輪、A輪、B輪一輪接一輪的融資……它的成長(zhǎng)真的會(huì)讓爸爸皺眉頭嗎？如果不能，那么號(hào)稱(chēng)加拿大國(guó)民咖啡的“Tim Hortons”登陸中國(guó)又會(huì)在咖啡這片褐色的海洋里掀起多高的浪花？同仁堂、中信出版社&正大集團(tuán)等等那些已經(jīng)或準(zhǔn)備進(jìn)軍咖啡連鎖大軍的巨頭們真的準(zhǔn)備好了嗎？

站在消費(fèi)者的傳統(tǒng)認(rèn)知來(lái)看，連鎖咖啡店的概念就是品牌形象統(tǒng)一、店面調(diào)性統(tǒng)一、產(chǎn)品統(tǒng)一、價(jià)格統(tǒng)一。不會(huì)有太多的驚喜也不會(huì)有太大的意外。從某種意義上是一種消費(fèi)品質(zhì)的保證。

從產(chǎn)品的角度出發(fā)。在“好喝”和“味道統(tǒng)一”之間，絕大多數(shù)咖啡連鎖店，選擇了“味道統(tǒng)一”。因?yàn)榱私饪Х鹊娜硕贾?，咖啡是人?lèi)現(xiàn)存最復(fù)雜的食物，沒(méi)有之一。據(jù)科學(xué)家研究，咖啡在生豆的時(shí)候含有200多種風(fēng)味物質(zhì)，在烘焙過(guò)程中會(huì)演變到1200多種，不同的烘焙階段會(huì)有不同的變化。更不要說(shuō)加上產(chǎn)區(qū)、海拔、加工處理等因素，單是店面日常運(yùn)營(yíng)中咖啡豆的儲(chǔ)存、客流量、地域氣候的差別、店員操作的熟練度等等，都會(huì)影響到咖啡“味道”的一致性。

而要想把復(fù)雜的咖啡簡(jiǎn)單化，保證其在不同的國(guó)家、不同的一線(xiàn)員工手中都能盡量的保持“味道一致”，絕非一件容易的事情。需要一個(gè)非常強(qiáng)大的研發(fā)、烘焙和品控團(tuán)隊(duì)，他們必須從咖啡的源頭就開(kāi)始參與和了解咖啡，必須非常熟練的掌握和運(yùn)用品鑒、烘焙、萃取等咖啡技能以及相關(guān)的周邊知識(shí)，經(jīng)過(guò)一次又一次的測(cè)試，一年又一年的積累……他們的陣容和工作絲毫不遜于我們對(duì)于各種科研團(tuán)隊(duì)的理解。這就是為什么爸爸從1971創(chuàng)立一直到2017年才有了第一家除西雅圖本部之外的海外工廠店。這家店面的烘焙師都是從中國(guó)地區(qū)3000多家門(mén)店里層層選拔出來(lái)的優(yōu)秀員工。先在國(guó)內(nèi)完成了基本的烘焙知識(shí)學(xué)習(xí)后又去美國(guó)集訓(xùn)了將近一年的時(shí)間才能上崗。而他們的一年是46年+1，而非0+1。

再?gòu)倪\(yùn)營(yíng)和整體市場(chǎng)布局來(lái)看，牽扯的東西就更多、更廣，無(wú)法展開(kāi)敘述。但有一點(diǎn)是可以肯定的，咖啡行業(yè)不像科技行業(yè)，一次技術(shù)的突破和迭代就會(huì)讓一批原有的企業(yè)或品牌倒閉。而很可能會(huì)遵循馬太效應(yīng)，大者恒大，強(qiáng)者很強(qiáng)。因?yàn)椴还芸萍荚趺窗l(fā)達(dá)，人們對(duì)于口腹之欲的追求都是“好”為最終目標(biāo)的。而這個(gè)“好”是相對(duì)的，彈性非常大，而在中國(guó)消費(fèi)者心目中爸爸的美人魚(yú)咖啡無(wú)形中就成了連鎖咖啡“好”的最低標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論價(jià)格還是味道。不管你服不服氣，這就是長(zhǎng)期累積中大眾消費(fèi)者的認(rèn)知。想要改變不是一朝一夕之功，何況爸爸也在不斷的改變和提升。

所以……你們懂的！

當(dāng)然小編并不是不看好其他連鎖品牌的發(fā)展和成長(zhǎng)，而是比較看好抓住行業(yè)精髓，穩(wěn)扎穩(wěn)打的方式。比如近些年來(lái)嶄露頭角的精品咖啡連鎖品牌Seesaw。雖然也得到了資本的青睞，但開(kāi)店速度冷靜沉穩(wěn)，從產(chǎn)區(qū)種植、加工到零售終端以及人員培訓(xùn)都在亦步亦趨的打磨。且不說(shuō)它最終是否能夠發(fā)展壯大到什么規(guī)模，但起碼會(huì)有一定的持久度和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)Seesaw謹(jǐn)慎的擴(kuò)張速度，跟他的產(chǎn)品定位和經(jīng)營(yíng)調(diào)性密切相關(guān)。Seesaw走的是精品咖啡連鎖店的路線(xiàn)，“精品咖啡”文化，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是要讓消費(fèi)者感受到咖啡本身的“個(gè)性”，要讓消費(fèi)者知道咖啡除了苦澀還有花香、果香、巧克力、堅(jiān)果等等迷人的風(fēng)味。這就給經(jīng)營(yíng)者在產(chǎn)品的“一致性”上提出了很大的挑戰(zhàn)?？Х壬沟钠焚|(zhì)、咖啡豆烘焙的穩(wěn)定與品控、機(jī)器設(shè)備的選擇（想要更好的展現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，全自動(dòng)機(jī)器是滿(mǎn)足不了需求的，即便是半自動(dòng)咖啡機(jī)因?yàn)樾阅艿牟町愐矔?huì)讓同一款咖啡的風(fēng)味千差萬(wàn)別）、咖啡師的操作……太多的環(huán)節(jié)都存在著變數(shù)，尤其是人員這一塊。

受傳統(tǒng)觀念的影響，很多人認(rèn)為“咖啡師“就是另一種意義上的餐廳服務(wù)員，是一個(gè)沒(méi)有技術(shù)含量甚至沒(méi)有“前（錢(qián)）途”的工作，所以不會(huì)投入時(shí)間、金錢(qián)去正規(guī)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)；而一部分有意識(shí)的，接觸或接受了相關(guān)培訓(xùn)的人員，不是想自己創(chuàng)業(yè)，就是很難踏下心來(lái)服務(wù)于某一個(gè)咖啡館或企業(yè)。這就使得精品咖啡連鎖發(fā)展的速度在某種程度上收到了很大的制約。然而隨著消費(fèi)觀念的升級(jí)，圍繞“精品咖啡”文化而生的連鎖店和獨(dú)立咖啡店會(huì)逐漸成為未來(lái)咖啡零售市場(chǎng)的新趨勢(shì)。在這種趨勢(shì)的推動(dòng)下，咖啡技能的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)勢(shì)必也會(huì)越來(lái)越普及。如何選擇一條適合自己的學(xué)習(xí)路徑或是一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，小編建議大家從以下幾個(gè)方面考量：

1. 自身的需求。這是根本。如果你對(duì)咖啡只是興趣愛(ài)好，那么根據(jù)個(gè)人的喜愛(ài)程度、時(shí)間、經(jīng)濟(jì)狀況，可選擇的學(xué)習(xí)方式和機(jī)構(gòu)很多。但如果是想指著“咖啡”賺錢(qián)，無(wú)論是從業(yè)或創(chuàng)業(yè)都需要審慎考慮。這關(guān)系到你未來(lái)能走多遠(yuǎn)。

2. 老師的專(zhuān)業(yè)度。除了具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)資質(zhì)之外，是否在業(yè)內(nèi)有一定的知名度和活躍度。是否一直注重自身的經(jīng)驗(yàn)積累和自我成長(zhǎng)。因?yàn)橹挥嘘P(guān)注行業(yè)發(fā)展、注重自我成長(zhǎng)的老師才有可能在教授技能的同時(shí)教會(huì)你思考，只有學(xué)會(huì)思考才能將“技能”轉(zhuǎn)化為“能力”，才會(huì)具備一定的競(jìng)爭(zhēng)力，才會(huì)真正有未來(lái)。

3.課程的內(nèi)容是否符合市場(chǎng)需求并同時(shí)考慮到了學(xué)員的未來(lái)發(fā)展。咖啡的技能涉及生豆、品鑒、烘焙、意式咖啡萃取和金杯（手沖）萃取等幾個(gè)板塊。每個(gè)板塊看似自成一體，其實(shí)相互關(guān)聯(lián)。尤其對(duì)于0基礎(chǔ)的人而言，啟蒙課程的內(nèi)容設(shè)置非常關(guān)鍵。既要讓學(xué)員了解到咖啡文化的博大精深，又要結(jié)合市場(chǎng)和學(xué)員的實(shí)際需求教會(huì)他們當(dāng)下就能使用的技能，還要考慮課程的時(shí)長(zhǎng)和性?xún)r(jià)比，更要讓學(xué)員看到行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和自我成長(zhǎng)的路徑，在滿(mǎn)足他們不同階段的學(xué)習(xí)需求的同時(shí)保證知識(shí)脈絡(luò)之間的內(nèi)在延續(xù)性。所以幾個(gè)技能模塊如何搭配組合，深淺度如何拿捏，老師之間如何校準(zhǔn)磨合，才能讓學(xué)員在學(xué)有所獲的同時(shí)又意猶未盡。除了花心思設(shè)計(jì)之外還需要有團(tuán)隊(duì)的支撐。

4. 設(shè)備/器具的完備性。俗話(huà)說(shuō)工欲善其事，必先利其器?？Х仁且粋€(gè)實(shí)操性很強(qiáng)的學(xué)科，每一個(gè)技能模塊后面都對(duì)應(yīng)著相關(guān)的機(jī)器設(shè)備和器具。在教學(xué)方面的機(jī)器設(shè)備選擇就更有講究，不能太落伍卻也不能太先進(jìn)，要考慮到市場(chǎng)需求的多元化；同模塊課程的不同階段還要能讓學(xué)員感受到因?yàn)樵O(shè)備性能的不同而帶來(lái)的變化和學(xué)習(xí)樂(lè)趣；實(shí)際經(jīng)營(yíng)中用不到，但為了把原理講明白卻必須購(gòu)買(mǎi)的測(cè)試儀器等等。不光燒腦還燒錢(qián)。

所以很多時(shí)候明智的選擇是我們唯一能走的捷徑。