同一種咖啡豆，一萬(wàn)個(gè)人去烘焙，就會(huì)有一萬(wàn)種口味。為了能夠充分地表現(xiàn)出咖啡的品質(zhì)，在烘焙咖啡豆的時(shí)候，就會(huì)特別講究對(duì)咖啡烘焙度的把握，一般情況下，把咖啡豆的烘焙分為輕度，中度和深度烘焙。不同的烘焙程度造就了不同的咖啡風(fēng)味。

一、咖啡豆為什么要烘焙？

生咖啡豆本身是沒(méi)有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內(nèi)部成分的轉(zhuǎn)化過(guò)程，只有經(jīng)過(guò)烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。

但是在咖啡豆的烘焙過(guò)程中，成分的轉(zhuǎn)變是十分復(fù)雜的，畢竟咖啡豆是有機(jī)物，所以這個(gè)成分的轉(zhuǎn)化是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程。

但是，咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡，即使生咖啡豆是很好的，但是也無(wú)法獲得很好的咖啡熟豆；結(jié)果當(dāng)然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹?，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能為制作好咖啡提供一個(gè)好的前提條件。

二、烘焙度的三種不同類(lèi)型

1、淺度烘焙

淺烘焙是最輕度的煎培，而淺烘的速溶咖啡苦味少、酸味重，能讓咖啡散發(fā)出原有的濃郁香味，沖出的咖啡與紅茶的味道相近。所以想要沖出風(fēng)味清爽的咖啡，或想品嘗散發(fā)柔和香味的咖啡時(shí)，適合選擇淺焙速溶咖啡。

2、中度烘焙

中烘焙是能表現(xiàn)咖啡苦味與味道的階段。專(zhuān)業(yè)的進(jìn)行杯測(cè)評(píng)鑒咖啡味道時(shí)，也是以中烘焙做為基準(zhǔn)。而且烘焙精品咖啡時(shí)，為了清楚呈現(xiàn)咖啡的個(gè)性香味，大多采取中烘焙。中烘焙的速溶咖啡，有著酸味淡、口感中和的特點(diǎn)。

3、深度烘焙

深烘焙是最強(qiáng)力的烘焙程度，會(huì)把咖啡烘焙成濃褐色或黑色?？Х鹊目辔蹲兊米蠲黠@。深烘速溶咖啡苦味重，會(huì)散發(fā)巧克力、焦糖般的香味，所以想要沖出風(fēng)味濃郁的咖啡，或想品嘗巧克力、焦糖香味的咖啡時(shí)，可以嘗試深烘焙。

三、烘焙度的界定

烘焙成都簡(jiǎn)單的說(shuō)就是“溫度的高低配合時(shí)間的長(zhǎng)短”所得出來(lái)的各種結(jié)果。

1、研判咖啡烘焙程度時(shí)，可借由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進(jìn)行的程度。

 其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發(fā)出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆為例，第7分左右開(kāi)始第一爆，持續(xù)約2分鐘，其聲音低沉，表示開(kāi)始進(jìn)行熱解作用、淀粉轉(zhuǎn)成焦糖、水分蒸發(fā)、排氣，第12分左右發(fā)出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細(xì)胞纖維斷裂，烘焙愈深。

2、著名的美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）推動(dòng)以紅內(nèi)線測(cè)定的焦糖化分析數(shù)值（Agtron number）來(lái)判定烘焙程度，其數(shù)值從0至100，數(shù)值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數(shù)值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

3、而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術(shù)語(yǔ)淺烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可細(xì)分8個(gè)階段，而烘焙程度的差異隨不同地區(qū)又有不同看法，以下淺略介紹咖啡烘焙程度與風(fēng)味：

（1） Light Roast：極淺度烘焙，又稱(chēng)“淺烘焙”

下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始前后

風(fēng)味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗(yàn)，很少做品嘗用。

（2） Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱(chēng)“肉桂烘焙”

下豆時(shí)間：一爆開(kāi)始至密集

風(fēng)味：豆表呈肉桂色，此時(shí)的青草味已除，酸質(zhì)強(qiáng)烈、略帶香氣，常用來(lái)沖泡美式咖啡。

（3）Medium Roast：中度烘焙，又稱(chēng)“微中烘焙”

下豆時(shí)間：一爆密集至結(jié)束間

風(fēng)味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風(fēng)味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

 （4）High Roast：中度微深烘焙，又稱(chēng)“濃度烘焙”

下豆時(shí)間：第一次爆裂結(jié)束

風(fēng)味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風(fēng)味均佳，藍(lán)山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛(ài)。

（5）City Roast：中深度烘焙，又稱(chēng)“城市烘焙”

下豆時(shí)間：第一次爆裂后，即一、二爆中間

風(fēng)味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，為標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，也是大眾最喜愛(ài)的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用于法式咖啡。

（6）Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱(chēng)“深城市烘焙”

下豆時(shí)間：第二次爆裂

風(fēng)味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強(qiáng)勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

（7）French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱(chēng)“法式烘焙”

下豆時(shí)間：二爆密集到二爆結(jié)束

風(fēng)味：豆表呈深褐色帶黑，口感強(qiáng)勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無(wú)感覺(jué)、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，為歐洲由以法國(guó)最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

（8） Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱(chēng)“義式烘焙”。