首先我們需要先知道什么是「咖啡萃取」？通過了解萃取咖啡的原理，在操作過程中才可以更好的把控各種變量，這樣才能每次都做出一杯好喝的咖啡。當(dāng)掌握咖啡萃取的基礎(chǔ)知識后，我們再一步步向下解讀什么是合格的咖啡萃取方式以及咖啡萃取過程中需要注意的變量等問題。想了解咖啡萃取，只需要仔細(xì)學(xué)習(xí)這一篇就夠了。

咖啡萃取是什么？

在化學(xué)中，萃取指的是從原材料（咖啡豆）里提取有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味），換到咖啡萃取中，就是將熱水注入咖啡粉之后，溶解出的咖啡粉中所含的可溶解物質(zhì)的量，這個(gè)過程即被稱之為咖啡萃取。

提取出的物質(zhì)對咖啡的風(fēng)味和香氣有直接的影響，咖啡中含有以下水溶性化合物，以及許多其他化合物，如咖啡因（苦）、酸（其中一些產(chǎn)生酸味/或甜味）、脂質(zhì)（粘度）、糖（甜味，粘度）、碳水化合物（粘度，苦味）。

“萃取”如何影響咖啡的味道？

當(dāng)我們在做萃取的時(shí)候，咖啡中的物質(zhì)并非都是同時(shí)被提取出來的，首先萃取出果味和酸味，然后是甜味，最后是苦味。

萃取不足的咖啡酸味較為明顯，過度萃取則味道會偏苦，可以通過調(diào)整操作過程中的各個(gè)變量來制作適合你自己口味的咖啡。

咖啡萃取計(jì)算公式：

萃取率% =咖啡液（g） x TDS (%) / 粉量（g）

舉個(gè)例子，使用20g的咖啡粉制作一杯咖啡，可能只會有4g的物質(zhì)被萃取出來。通常我們會和萃取率聯(lián)系在一起，在這個(gè)事例中，咖啡的萃取率即為20%(4g/20g)。那么它計(jì)算公式是：萃取率% = 36g x 10 % / 18g = 20 %

什么是最佳“萃取率”？

TDS：總?cè)芙夤腆w（英文：Total dissolved solids），又稱溶解性固體總量，TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多，也就是濃度越高，一般來講，這個(gè)TDS值就是用來表示咖啡液的濃度的。

就是從咖啡中提取到水中的“物質(zhì)”的數(shù)量，萃取率被用來衡量咖啡中有多少水溶性物質(zhì)被水解出來，美國精品咖啡協(xié)會SCAA建議的最佳萃取率為18-22%。

但請記住，每款咖啡豆有各自不同的特點(diǎn)，而不是一股腦地追求特定的“完美”數(shù)字，一切要用舌頭說話。

六種咖啡萃取方法

1、浸泡方式：

法式濾壓、土耳其咖啡都是讓咖啡浸泡在熱水中，最后將咖啡渣分離得到較為濃烈的咖啡。冰咖啡則是屬于冰濾咖啡，在飲用前可以使用金屬濾網(wǎng)去除雜粉。

2、烹煮方式：

就像是許多影片中，外國人早上會將壺形的咖啡壺放下去煮咖啡，利用爐上火的緩慢加熱以及水中的對流萃取出咖啡，較多用在美式咖啡上。

3、滲透方式：

代表的例子是摩卡壺，在下爐加入熱水在加熱將滾燙的熱水萃取咖啡至上壺，利用熱滲透的方式得到咖啡。

4、手沖滴濾：

手沖咖啡利用熱水沖入咖啡，將研磨好的咖啡粉萃取，再利用地心引力，讓咖啡由上向下流完成萃取。另外冰滴也屬于這種低濾的方式。

5、真空過濾：

虹吸Syphon就是使用真空過濾，Syphon利用虹吸原理將下壺的熱水吸至上壺作咖啡的萃取，在拿捏萃取過程后把下壺的熱源拿開水會在流回下壺。

6、加壓方式：

明顯例子為Espresso意式濃縮以及Aeropress愛樂壓兩種，前者利用高壓高溫，9個(gè)大氣壓力來沖煮咖啡，得到濃縮的咖啡；后者則是先利用在熱水中攪拌萃取，最后由徒手加壓的方式將咖啡完成萃取。

操作中影響咖啡萃取的變量

咖啡溶解度和萃取會受到許多因素的影響，比如咖啡豆自身的一些特征是我們不可控的，但我們可以通過調(diào)整研磨度、水溫、萃取方式和其他變量，我們來看看各個(gè)因素是如何影響咖啡最終的風(fēng)味的。

1.咖啡豆研磨度

研磨過程中，我們使用細(xì)研磨度比粗研磨度，要更快地進(jìn)行萃取，因?yàn)楸┞兜谋砻娣e變得更大了。

細(xì)研磨度有可能產(chǎn)生更苦的味道，因?yàn)樵S多化合物可以被快速提取出來；粗研磨度意味著更多的酸度，如果研磨度太粗，你可能得到一杯口味單薄的咖啡，因?yàn)楹芏辔镔|(zhì)沒有被提取出來。

細(xì)研磨度會讓咖啡粉更緊湊，這意味著水在咖啡粉之間流動的空間更小。對于手沖和過濾咖啡，這會增加萃取時(shí)間。 因此，只需使用較小的粉面，你也可以延長萃取時(shí)間。

仔細(xì)選擇你的磨豆機(jī)，質(zhì)量較差的磨豆機(jī)可能會產(chǎn)生很多“細(xì)粉”。如果不篩掉，因?yàn)樗鼈兒苄?，會萃取得更快，很多“?xì)粉”也意味著不好的味道。

2.咖啡萃取時(shí)間

萃取時(shí)間越長，從咖啡中提取物質(zhì)的時(shí)間就越長。 一般來說，萃取時(shí)間短會更酸，萃取時(shí)間長會更苦。

濃縮咖啡通常只需很短的萃取時(shí)間，并且使用壓力迫使水快速通過咖啡粉層，這使得它適合更細(xì)的研磨度，水更容易流動并且具有更多的表面積可用于快速提取。

法式濾壓壺就需要較長的萃取時(shí)間，因此通常的做法是使用較粗研磨度，以此來減緩萃取時(shí)間并避免苦味。

但這兩個(gè)例子都是一般規(guī)則，無論哪種方式，你都可以通過調(diào)整研磨度和萃取時(shí)間來達(dá)到最佳的組合，也有一些咖啡控法壓壺使用中研磨度，以此來獲得更多的風(fēng)味。

3.水溫和水質(zhì)

制作咖啡的“理想”水溫約為195-205℉（約91-96℃），這也是大多數(shù)風(fēng)味化合物容易溶解在水中的點(diǎn)。

水的溫度越高，萃取就越快，如果水太涼，萃取時(shí)間會更長，這就是為什么冷萃咖啡需要更長的時(shí)間，并且具有比相同豆類的熱萃咖啡更加醇厚的風(fēng)味的原因。

精品咖啡協(xié)會有推薦水的標(biāo)準(zhǔn)，感興趣的可以去SCA官網(wǎng)查看。

4.咖啡粉層

制作手沖咖啡需要往咖啡粉里注入水，粉層的重要性在于一致性。

如果咖啡粉堆積不均勻或者被不均勻浸泡，水將通過粉層產(chǎn)生通道，水會沿著阻力最小的路線流動。

過快注水或不規(guī)則移動會使一些咖啡粉發(fā)生移位，造成部分咖啡粉沒有完全浸泡。

注意咖啡粉層的深度，淺的粉層可能允許水過快地通過，太深的地方可能會使水和咖啡保持接觸的時(shí)間過長，并可能導(dǎo)致過度萃取。

知識延展，虹吸壺的萃取原理以及使用介紹

虹吸壺最大的優(yōu)點(diǎn)就是穩(wěn)定的水溫：虹吸壺在使用的過程中，熱源持續(xù)，水溫逐漸上升的環(huán)境下進(jìn)行泡煮，可保持在86℃~94℃之間。每年世界各地都有虹吸壺大賽，足以佐證虹吸壺的專業(yè)性和風(fēng)靡度。虹吸壺是專業(yè)人士和新手都能上手的設(shè)備，更是飲用第三波精品咖啡的利器。

虹吸壺萃取操作流程：

1.先取出將要用到的咖啡豆少許，放入磨豆機(jī)內(nèi)，將磨豆機(jī)內(nèi)殘留咖啡粉清除；

2.咖啡豆20克，確認(rèn)粉量，研磨；

3.調(diào)整上壺過濾器位置，確認(rèn)過濾器在上壺正當(dāng)中位置；

4.下壺注入低于80°熱水250毫升后，將下壺放置鹵素?zé)羯?，火力開至最大，插入溫度計(jì)；

5.在下壺水溫88°時(shí)拔出溫度計(jì)，插入上壺；

6.待水即將完全上升后將火力調(diào)至一檔，下粉；

7.下粉后立即用攪拌棒將液體表面的咖啡粉壓入水中，使咖啡粉與水完全接觸后，順時(shí)針由外向內(nèi)攪拌5圈，落點(diǎn)在液面正中心位置停留兩秒，取出攪拌棒；

8.等待20秒左右，開始第二次攪拌，攪拌方式為，從中心開始由內(nèi)向外順時(shí)針攪拌，最后停留在液面中心位置，結(jié)束攪拌，取出攪拌棒；

9.取出攪拌棒的同時(shí)關(guān)火，將虹吸壺從鹵素?zé)羯暇従徣∠拢脻窭淠ú疾潦美鋮s下壺，使咖啡液迅速被拉回下壺。

萃取過程是對很多變量的一項(xiàng)平衡工作， 沒調(diào)整一個(gè)因素，就需要考慮其他因素的聯(lián)動變化，所以了解咖啡萃取的原理以及什么是合格的咖啡萃取方式，對我們找到適合自己的味道是有非常大的幫助，每次盡量記下研磨度、萃取時(shí)間、水溫以及可能影響到萃取的任何其他因素。這樣下一次就可以復(fù)制出上一次的味道。