用音樂和咖啡

譜寫生活的新篇章

因為熱愛，所以樂在其中

在四月明媚的春天里，我們來到了老薛的“協(xié)奏曲咖啡館”，一起聊一聊在中赫咖啡學院學習過后，他的創(chuàng)業(yè)故事。

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了解老薛的故事

Q. 簡單介紹一下自己？

A. 大家都叫我老薛，我是土生土長的北京土著。大學畢業(yè)以后一直在企業(yè)里做市場運營和BD方面的業(yè)務。也在外企工作了一段很長時間，因為從年輕時候就喜歡喝咖啡，一直養(yǎng)成習慣到現(xiàn)在，所以開了這家咖啡館。

Q.咖啡館的店名和裝修風格是怎么確定的？

A. 我的店名叫“協(xié)奏曲”，是來自一個音樂術(shù)語，因為我太太喜歡古典音樂，取這個名字也和生活有關(guān)。其次我們既做咖啡也做酒，是一個多重屬性的空間，就像一首曲子中有不同的元素，用器樂演奏去產(chǎn)生共鳴，獨立成章又和諧。logo也是我設計的，繼承這個元素，有咖啡、有酒。我們的特點就是“日咖夜酒”以咖啡和威士忌純飲為主。

這個店的顏色風格和整體布局都是我和我太太一手操辦的，包括家具搭配，花了很多心血。就我們的初衷，我們想把它做成家庭客廳的樣子，布置的裝飾元素也和家庭相關(guān)，比如黑膠唱片和機車元素、還有拳擊元素，是我業(yè)余生活的場景還原，一方面是讓我們在店里感到比較舒服和自然，同時也愿意和朋友們?nèi)シ窒砦覀兊膼酆谩?/span>

有些咖啡館為了迎合大眾的獵奇心理或者好奇心，會刻意去營造某些環(huán)境和場景。當然它是一個成功的商業(yè)的模式，但是從我自己開咖啡館的初衷來講，更多的是想把生活和生意融合在一起。我們這到了晚上或者周末，會有很多的朋友和客人圍坐在一起喝著咖啡聊聊天，一起聚一聚。

Q. 您是什么時候在中赫學習的，為什么選擇中赫？

A. 因為在企業(yè)里摸爬滾打的時間太久太累了，偶然的機會了解到一些關(guān)于咖啡的知識，所以就想干脆去學習一下。在眾多的咖啡學院里注意到了咱們學校的介紹。之后我專程到中赫去看了一下，對學校的整體環(huán)境、課程介紹都印象深刻。在對比過市場上其他咖啡學院后，最終選擇了咱們中赫。因為對整個學校的環(huán)境以及師資力量比較有信心，報名參加了去年8月份的中級咖啡師課程，學習的過程中對咖啡有了全新的認識，而且我本身也比較喜歡制作咖啡時這種機械類操作的環(huán)節(jié)，很有意思。

喝咖啡對我來講，雖然是我生活習慣的一部分，但是制作咖啡卻是一個新的嘗試，而且開始學習以后，我發(fā)現(xiàn)這是個博大精深的體系，其中最讓我欣慰的是：當做好一杯咖啡后，與人分享的時刻。

Q. 之前在中赫學習的課程，對于您開店有什么幫助嗎？

A. 是有幫助的，我覺得從咖啡愛好者到咖啡行業(yè)的從業(yè)者這個過渡時期，專業(yè)知識的啟蒙和基本的訓練是很重要的，我恰好在一個不錯的時機選擇了中赫的課程，為我打下了基礎(chǔ)，在我開店過程中也發(fā)現(xiàn)有太多東西需要不斷了解和學習。現(xiàn)在只是苦于自己沒有時間，因為開店是非常拴人的。

其實如果有機有的話，像更高一級的SCA之類的培訓和學習是很有必要的，而且我覺得參與咖啡課程，它的意義不在于你拿到了初級或中高級的證書，它只是對你專業(yè)資質(zhì)的認可，實際上更多的是結(jié)合市場和顧客對你的認可程度。

Q. 所以您認為，作為獨立咖啡館的經(jīng)營者，依然需要提升嗎？

A. 當然，因為開店本身就是一個非常大膽的嘗試，如果僅僅從咱們學校這一期課程的學習來講，這些知識我覺得還是不夠的，雖然我現(xiàn)在能夠把這個店運作起來，但是在開店過程中，對咖啡的制作工藝、咖啡諸多屬性的變化，以及品鑒和對于咖啡風味的杯測理解方面，我還有太多要學的東西，所以將來有機會的話，我還會再回到學校里再去補這個課。

值得高興的是我的咖啡館得到了客人的好評和朋友的認可，你可以在大眾點評上看一下，我這家店在傳媒大學商圈里的咖啡館是排名第一的。一方面得益于我們店的風格定位和服務質(zhì)量，其次是我們的咖啡品質(zhì)確實不錯。

Q. 選擇疫情期間開店，其實是有壓力的，您做了哪些準備，是怎樣想的？

A. 其實沒有特別的原因，就是有個合適的地方，又在自己承受范圍內(nèi)，所以開了這家店。其實一開始就做好了可能會經(jīng)歷一段寒冬期的準備，算是有備而來。在疫情期間選擇開店，并不是一個特別好的機會，不像夏天的時候，可能大家喝咖啡和出門的機會更多。但是淡季反而給了我時間去做更好的準備：包括對機器的熟悉和對咖啡出品的把控，不停調(diào)整和確定，為店鋪運營打好了基礎(chǔ)。

第二點：其實疫情期間，可能是機會和挑戰(zhàn)并存的時期，雖然有很多行業(yè)不堪重負，但是另一方面，咖啡行業(yè)是個可以持續(xù)發(fā)展的行業(yè)，是大家的生活需求，尤其是咖啡逐漸在國人生活中占據(jù)了更多比例時，我認為大家的消費習慣在很長時間之內(nèi)是不會變化的。那么當市場上大家紛紛唱衰的時候，很多人不愿意冒風險去填補市場的時候，市場反而會產(chǎn)生更多的空白。

我們抓住這個機會進來以后，一定程度上滿足了一部分顧客對需求缺口的需要，開業(yè)后客流量比我想象的好很多，我們開業(yè)從首月開始，就進入了“正運營”，并且每個月都在進步和成長，給了我們很大的信心，因為其實我們?nèi)齻€合伙人都沒有任何商業(yè)經(jīng)驗，完全憑自己的社會閱歷及人脈關(guān)系把這個店撐起來，在過程中不斷摸索前進，自己也很有成就感。

Q. 疫情期間咖啡店能夠穩(wěn)定盈利，有什么經(jīng)驗可以分享給大家嗎？

A. 開店首要考慮客源的問題，我的店鋪選址時，有些想法可能不同于某些店主，可以分享給大家：商業(yè)選址確實非常重要，但不代表一定要在鬧市區(qū)高人流量的地方，比如像北京三里屯、南鑼、后海之類，它的消費人群和客流量很大，但是這里的咖啡館或酒吧已經(jīng)很多了，從另一個角度來看，就會發(fā)現(xiàn)：首先同行的競爭和內(nèi)卷很厲害，大家會不斷地想盡各種方法來吸引顧客，因為商圈就那么大，實際上容易出現(xiàn)一種很疲憊的狀態(tài)。

第二點就是在這種熱門商圈里，店鋪運營成本非常高，房租、人工等費用對于新創(chuàng)業(yè)的人來講，壓力是不容易承受的，長期在這種壓力環(huán)境下，很多店是難以支撐和維系的。咱們也不能全靠情懷去支撐，對吧？一定要量力而行。

所以我店鋪選址首先是便于通勤和店鋪管理。其次二外和傳媒大學這個商圈覆蓋的大學生群體是很有消費能力的，而且周邊的居民區(qū)里沒有像我這種結(jié)合咖啡館和酒吧于一體的店，所以我開店也恰恰填補了地區(qū)的空白需要，選址的前提一定是對店鋪有準確的定位。

第三就是在開店時，要考量預算和風險承受能力。能夠平衡的話，一定程度上是可以實現(xiàn)情懷夢的，只不過這個路漫漫修遠兮，在這個過程中，你或許能體會到開店帶來的樂趣和你最早設定的情懷，這個目標可能會越來越近，但這畢竟是一個商業(yè)載體，所以務實很重要。

最后是我認為最重要的：在咖啡店的設備選擇上，如果財力足夠，可以選擇高端設備。但沒必要“神話”咖啡機，像軍備競賽一樣。就像我店里國產(chǎn)咖啡機的出品一樣很優(yōu)質(zhì)，從消費者對我店鋪咖啡的喜愛和認可就能看出來。給大家的建議是：不要盲目從眾，先穩(wěn)扎穩(wěn)打。太昂貴的設備會給你帶來很多無形的壓力，你的店鋪運營會背負很重的包袱。

Q. 您對于咖啡行業(yè)的現(xiàn)狀，有什么看法？

A. 我對咖啡行業(yè)還是充滿信心的，不僅是因為我剛站到賽道上，而且在入行之前我也做過分析，并不是單憑一腔熱情沖進來。不管市場上說咖啡國際化也好、年輕化也好，實際咖啡在國內(nèi)的發(fā)展還屬于上升期，就像雖然上海已經(jīng)成為全球咖啡館最多的城市，但平均到很多一二線城市，所謂社區(qū)咖啡的分布密度還遠遠低于西方國家，當然中國人的飲茶習慣會影響咖啡館的數(shù)量，但咖啡館環(huán)境和茶館是完全不同的調(diào)性，它在未來的市場上是有充分可發(fā)展的空間的，大家對于咖啡的認知，我覺得還遠遠不夠，我自己已經(jīng)喝了30年咖啡了，從我去年上課到現(xiàn)在開店，這段期間才使我對咖啡的觀念有了整體的提升和改變。

現(xiàn)在想想之前喝的咖啡，可能都不能稱之為“真正的咖啡”，或者說還沒有達到認知的程度，還不知道如何去品鑒和了解咖啡。一旦了解，就會發(fā)現(xiàn)有很多東西吸引我不斷地去嘗試?，F(xiàn)在有那么多資訊，提供給我們了解咖啡的渠道，所以會有更多人加入到咖啡消費的行業(yè)，同時也必然會有更多從業(yè)人員，站到賽道上來為消費者提供更多的服務和產(chǎn)品，所以我對這個行業(yè)還是充滿信心的。

Q. 平時除了咖啡，還有什么別的興趣愛好嗎？

A. 我其實是個愛好廣泛的人。之所以選擇咖啡行業(yè)，也是因為對很多事情都抱有好奇心也愿意去嘗試，我的生活中涉及和喜歡的東西可能和現(xiàn)在的年輕人都一樣。比如我喜歡攝影，還有健身。健身是已經(jīng)堅持了近三十年習慣。這兩年喜歡上了拳擊，所以我店里有一些拳擊的元素，我還在這邊掛了一個沙袋，平常不忙的時候會練一練。

Q. 推薦兩款店鋪最受歡迎的咖啡給大家吧。

A. 因為我們店既做咖啡又做酒，所以推薦給大家兩款我們店口碑相當好的咖啡加酒的創(chuàng)意飲品。這兩款都是我們向偉大音樂家致敬的作品。

第一款是我們店推出的第一支的調(diào)和產(chǎn)品，叫“亞麻色頭發(fā)的少女”，是以法國著名作曲家德彪西的曲子命名的。它用高杯長飲調(diào)和，像少女瀑布似的亞麻色頭發(fā)，拉起來很高的沫，用法式白蘭地加上濃縮咖啡調(diào)和，具有法蘭西的浪漫。從觀感上也很像一個窈窕的少女，口感是非常不錯的。

第二款是“冬日浮想”，是向柴可夫斯基致敬的作品，用瑪格麗特杯做調(diào)和的飲品，濃縮咖啡加上伏特加，然后表面鋪了奶油，還有巧克力。

能夠把生活中的浪漫情懷和愛好聯(lián)系在一起，并且被消費者認可和喜愛，是我們店最值得自豪的地方。

跟老薛結(jié)束了愉快的訪談，通過他的分享讓體會到了創(chuàng)業(yè)者者的經(jīng)營之道和理想化的生活。未來我們也會繼續(xù)探尋中赫學員們創(chuàng)業(yè)的項目，愿所有人都能“以夢為馬”，追尋自己想要的生活。