你身邊的“網(wǎng)紅餐飲”死了多少？

近幾年，商場(chǎng)里每個(gè)月都有餐飲店關(guān)張，正在裝修的是不知何時(shí)又會(huì)銷(xiāo)聲匿跡的另一家。有些店菜品難吃，“死”得情有可原；可有些店味道還不錯(cuò)，消失的令人摸不到頭腦。

這些倒閉的餐館不乏紅極一時(shí)的網(wǎng)紅店，例如曾經(jīng)火遍上海的網(wǎng)紅店鼻祖，“文藝范”的“趙小姐不等位”，如今也的確不需要等位了。

01、為什么大都突然出現(xiàn)又消失

借助互聯(lián)網(wǎng)的東風(fēng)，“網(wǎng)紅餐飲”操著“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”大旗，將傳統(tǒng)餐飲老板的“城池”逐個(gè)擊破，但占領(lǐng)后之后呢？這些網(wǎng)紅店的老板依靠著營(yíng)銷(xiāo)思維打響了自己的品牌，又立刻因菜難吃、服務(wù)差、體驗(yàn)感一般等原因打消了消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的欲望。

大到這些網(wǎng)紅餐廳，小到抖音“腰子姐”，他們都是靠著流量迅速登上神壇，卻因忽視了餐飲的核心——產(chǎn)品，而導(dǎo)致了急劇的跌落。

網(wǎng)紅店的下場(chǎng)都必須如此嗎？

網(wǎng)紅餐飲其實(shí)和網(wǎng)紅一樣，有的熱得快，涼的也快，而有的就能長(zhǎng)時(shí)間存在大家的視野中。例如，營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品一把抓地道北京餐館——局氣。

02、營(yíng)銷(xiāo)手段——文化先行

和很多網(wǎng)紅餐飲店一樣，局氣也有爆款菜，比如兔兒爺土豆泥。兔兒爺是北京特有的神仙，也是老北京小孩的玩具，甚至可以說(shuō)北京人小時(shí)候唯一的玩具。

還有可以點(diǎn)火的“蜂窩煤”，更是讓客人在朋友圈主動(dòng)做起了宣傳。

局氣的創(chuàng)始人韓桐說(shuō)：“其實(shí)我們一直想做的就是把‘局氣＝北京菜’的這個(gè)‘=’給畫(huà)上?！笨蓡斡羞@樣的爆款菜是不足以支撐這個(gè)“=”的。

“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜、以牛羊肉為主的清真菜、明清皇家傳出的宮廷菜、做工精細(xì)又善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。這就決定了北京菜的雜，而為了讓客人能吃到地道的“胡同”味兒，創(chuàng)始人請(qǐng)了一些民間高手來(lái)局氣掌勺。

03、除了產(chǎn)品之外，還有哪些制勝點(diǎn)？

但是口味這東西是喂出來(lái)的，地道北京人愛(ài)吃北京菜，就會(huì)毫不猶豫再次選擇局氣，而外地長(zhǎng)大的人，未必覺(jué)得好吃。所以網(wǎng)上很多人質(zhì)疑，“局氣不怎么好吃，為什么這么火？”

“局氣=北京菜”的這個(gè)“=”是怎么畫(huà)的？總結(jié)起來(lái)就是四個(gè)字——根植文化。

很多網(wǎng)紅店走的是“INS風(fēng)”、“70、80后情懷”等，但是這些店忽略了最重要的事，文化是不能創(chuàng)造的?！癐NS風(fēng)”的奶茶店極易被復(fù)制，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)網(wǎng)紅文壓根就不是文化，因?yàn)榫W(wǎng)上的東西一旦被淘汰并不會(huì)被人們懷念?！?0、80后情懷”也分地區(qū)性，收音機(jī)、大茶杯這種浮于表面的“回憶殺”也并不能喚醒太多人的情懷。

和很多網(wǎng)紅店“創(chuàng)造文化”的思路不同，局氣做的是“結(jié)合文化”，結(jié)合北京當(dāng)?shù)氐奈幕ＴO(shè)計(jì)上講，叫品牌在地化。

先從名字來(lái)說(shuō)。局氣，北京方言。形容為人仗義、豪爽大方，說(shuō)話辦事守規(guī)矩，既不怕自己吃虧，也絕不欺負(fù)別人，東北話講，這人兒仗義，講究。

再?gòu)牡陜?nèi)設(shè)計(jì)來(lái)看。北京的文化很深，官府、宮廷、明清、民國(guó)還有建國(guó)后的新文化等等。局氣創(chuàng)始人認(rèn)為，“北京最有魅力兩個(gè)詞一個(gè)是胡同，一個(gè)就是四合院。”

四合院的標(biāo)配：“天棚、魚(yú)缸、石榴樹(shù)，先生、肥狗、胖丫頭”，局氣的第一家店里就有兩棵石榴樹(shù)。胡同牌、殘墻、四合院的門(mén)等等，七八十年代北京胡同、四合院的元素與其他北京元素隨處可見(jiàn)。

除此之外，地道的北京俚語(yǔ)也是餐廳的一大亮點(diǎn)?？腿藗兂３?huì)揪著桌上的北京人問(wèn)個(gè)不停，“砸窯是什么意思？”“尖果兒是啥東西？”……

此外，服務(wù)員嘴中的“好嘞”、“得嘞”，與不定期舉辦的類(lèi)似送元寶、拜財(cái)神、拜兔兒爺、猜丁殼兒這樣的活動(dòng)，都讓消費(fèi)者知道這個(gè)地方“很北京”。自然而然的，就會(huì)讓消費(fèi)者心里產(chǎn)生一種“下次有朋友來(lái)北京，還得帶Ta跟這兒吃?！?/span>

只要提到北京菜，首先想到局氣，這一切的設(shè)計(jì)，都是為了讓客人對(duì)品牌有更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。

想要做好一家餐飲店，營(yíng)銷(xiāo)非常重要，可是與此同時(shí)，好的菜品也是必不可少的，當(dāng)兩方面都做得恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，面對(duì)日益增長(zhǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，品牌的作用就突顯了。

一家餐飲空間的設(shè)計(jì)，不能只是停留在美觀上。

合理的服務(wù)動(dòng)線設(shè)計(jì)，令顧客與店員的體驗(yàn)感雙向提升；結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕龊闷放圃诘鼗钊藗冋嬲w驗(yàn)到地方餐飲文化的沉浸式體驗(yàn)等，都是至關(guān)重要的事情。