如何判斷Espresso意式濃縮咖啡的萃取品質(zhì)?
一杯完美Espresso真的是來(lái)之不易的。要制作一杯上好的Espresso，無(wú)論對(duì)于家中的咖啡愛好者還是咖啡館里一個(gè)資深的Barista來(lái)說(shuō)，都可以稱得上是具有挑戰(zhàn)性的。

意式濃縮咖啡的品質(zhì)判定除了最重要的味道之外，油脂可能是最常用的判定標(biāo)準(zhǔn)了，其顏色、均勻度、厚度和細(xì)膩度直接告訴了我們一杯意式濃縮咖啡的品質(zhì)好壞。

我們應(yīng)該從以下方面判斷一杯濃縮咖啡的品質(zhì):

流速判定

意式濃縮咖啡的流速直接決定了Espresso的口味，過(guò)快的流速會(huì)使咖啡內(nèi)的精華物質(zhì)尚未溶解進(jìn)水內(nèi)，水卻已經(jīng)穿過(guò)了咖啡粉，從而導(dǎo)致咖啡淡而無(wú)味;過(guò)慢的流速會(huì)使咖啡內(nèi)的精華和糟粕全部融入水內(nèi)，導(dǎo)致咖啡有明顯的焦?jié)痘蛘叽碳さ目辔丁?/p>

對(duì)于初學(xué)者而言，流速的控制是一個(gè)量化的標(biāo)準(zhǔn)，一般我們以20秒至30秒為一個(gè)最佳值。進(jìn)階一點(diǎn)的會(huì)以咖啡萃取時(shí)水流的形狀來(lái)判斷流速，國(guó)外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來(lái)形容咖啡的流速。反正，萃取時(shí)的水流不要出現(xiàn)驟大驟小變化不定的情況，否則就是明顯的穿孔，根本沒有必要進(jìn)行下一步的品嘗了。

更高一些的境界則是以味道來(lái)決定咖啡的流速，流速快，則口感單一卻更清爽，酸味會(huì)重一點(diǎn);流速慢則會(huì)讓醇度提升，口感更復(fù)雜但同時(shí)不好的雜味也會(huì)釋放出來(lái)，苦味會(huì)更重一點(diǎn)。流速的快慢是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，沒有哪個(gè)咖啡師或者哪種咖啡設(shè)備可以保證咖啡流速的一致性的，甚至于天氣濕度都會(huì)影響到流速的快慢，所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制。

厚度判定

Espresso油脂的厚度是個(gè)非常復(fù)雜的問題，遠(yuǎn)比油脂的顏色要來(lái)得糾結(jié)。油脂的厚度對(duì)于制作一杯真正的卡布奇諾和時(shí)下流行的咖啡拉花都是至關(guān)重要的，所以豐厚持久的油脂可以說(shuō)是優(yōu)質(zhì)Espresso的重要標(biāo)志。

Espresso的油脂并不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面，而是由細(xì)膩的氣泡組成的，因此我們?cè)谘芯坑椭穸葧r(shí)，不能單純看有多厚，還要觀察能維持多久，這兩點(diǎn)是并重的。

油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關(guān)系，過(guò)于新鮮的豆子，萃取出的油脂會(huì)非常厚。但消散的也很快，這樣的油脂我們認(rèn)為過(guò)于粗糙，所以養(yǎng)豆對(duì)于油脂的形成有著不可替代的作用，只有正確養(yǎng)豆的豆子才能萃取出持久的油脂。

雖然油脂過(guò)厚未必是好事，但是油脂過(guò)薄的話就一定是壞事，油脂過(guò)薄一般是由于:豆子存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保存不當(dāng);粉量過(guò)少;研磨過(guò)粗或過(guò)細(xì);萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短;流量過(guò)大;填壓力度不當(dāng)?shù)仍蛟斐傻摹Ｒ话阏J(rèn)為，一份(1盎司)的Espresso，油脂在0.5厘米厚以上占?體積左右，持續(xù)時(shí)間至少在2分鐘左右是一個(gè)高品質(zhì)油脂的體現(xiàn)。

顏色判定

意式咖啡油脂的顏色可以很好的反應(yīng)出Espresso的萃取度是否適中、粉量是否夠、填壓力量是否到位、咖啡機(jī)的水溫是否正確和豆子是否新鮮等等很多因素。

意式咖啡油脂的顏色最好是金黃色略微的偏向一點(diǎn)褐色，油脂顏色偏向乳白色，我們一般稱之為萃取不足，偏向于黑褐色則是萃取過(guò)度。

「萃取不足」

萃取不足一般體現(xiàn)在油脂顏色偏乳白色，可能是由于粉量不足、填壓力量過(guò)輕、水溫過(guò)低、咖啡粉研磨過(guò)粗、水壓不足或者咖啡豆不新鮮有關(guān)系，有時(shí)候也會(huì)與咖啡豆烘焙過(guò)淺或者咖啡豆子的品種有關(guān)。

「萃取過(guò)度」

萃取過(guò)度一般體現(xiàn)在油脂顏色偏黑褐色，可能是由于粉量過(guò)多、填壓力量過(guò)大、水溫過(guò)高、咖啡粉研磨過(guò)細(xì)等原因造成，有時(shí)候與咖啡豆子烘焙的實(shí)在是深的過(guò)分也有關(guān)系。

香氣判定

完美的Espresso應(yīng)該是香氣宜人的，絕對(duì)不應(yīng)該有焦味。如果有焦味，那么很遺憾，你喝到的可能是一杯萃取過(guò)度的Espresso。

品嘗判定

Espresso是世界上最香濃的咖啡，在品嘗前需要喝杯清水，潤(rùn)飾一下口腔?；酒穱L方法是先聞，Espresso香氣濃烈迷人，應(yīng)該好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多種流派，當(dāng)然可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)定?；旧戏謨煞N，一種是一口而盡，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的。

每種品味的方式和感覺都是有區(qū)別的?；旧弦豢诙M品嘗到的是Espresso綜合的口味，而分次喝的，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾經(jīng)喝過(guò)的其他咖啡明顯又張揚(yáng)的區(qū)別。完美Espresso可以讓你在喝過(guò)后口腔持續(xù)20-30秒的回甘。

咖啡到底是什么?一種飲料，一種品味的載體，一種感受生活細(xì)致的方式。無(wú)論是Espresso也好，美式、拿鐵也好，當(dāng)你在咖啡館花幾十塊去享受一杯被各種文化包裝著的咖啡時(shí)，記得要去思考并學(xué)會(huì)去鑒賞你喝到的是否是一杯完美的好咖啡，而不是花費(fèi)了幾十塊卻喝到了“洗鍋水”，從而讓你一直覺得咖啡是苦的，咖啡不好喝，還會(huì)影響睡眠。

延展閱讀

意式濃縮萃取都有哪些階段？
濃縮咖啡的萃取時(shí)間很短速度很快，但并不簡(jiǎn)單。

不論是從化學(xué)和物理的角度上，當(dāng)打開咖啡機(jī)沖煮頭的一瞬間，會(huì)有很多東西進(jìn)入到咖啡粉餅里。在萃取開始時(shí)，水如何接觸到干燥的咖啡粉表面將帶來(lái)非常不同的影響，也會(huì)影響濃縮咖啡的風(fēng)味。

Pre-Infusion - 預(yù)浸

預(yù)浸泡階段，是水與咖啡接觸的第一階段，目的不是要萃取咖啡而是給粉餅的萃取做預(yù)備。

在過(guò)濾咖啡中，通常在萃取前要做的第一步就是，在咖啡粉上先加入一些水。

這是悶蒸的開始，當(dāng)水與咖啡粉接觸發(fā)生反應(yīng)時(shí)，咖啡粉內(nèi)開始以氣泡的形式釋放CO2。

這些氣泡擾亂了咖啡粉層，也一定程度的阻止水與咖啡粉的接觸。當(dāng)這些氣泡消失之后，咖啡粉會(huì)重新回到自己的位置。因此，在萃取之前進(jìn)行預(yù)浸泡，一定程度上確保了咖啡粉的更均勻的分布以及與水接觸的一致性。

同樣的方法也適用于濃縮咖啡，讓咖啡在萃取之前對(duì)其進(jìn)行預(yù)浸泡，降低萃取過(guò)程中二氧化碳對(duì)萃取造成的影響。

當(dāng)然，不同的濃縮咖啡機(jī)會(huì)有不同的預(yù)浸泡系統(tǒng)。Simonelli的一款機(jī)器會(huì)將預(yù)浸泡分為兩個(gè)不同的階段：預(yù)潤(rùn)濕和預(yù)浸泡。

在拿到一包非常新鮮的咖啡豆的時(shí)候，就會(huì)激活「Pre-wetting」這個(gè)功能。機(jī)器會(huì)通過(guò)打開電磁閥，來(lái)釋放咖啡粉餅中的過(guò)多的二氧化碳。

對(duì)于預(yù)浸泡，粉餅開始變濕，吸收水分，釋放二氧化碳，然后膨脹。在預(yù)潤(rùn)濕和預(yù)浸泡過(guò)程中，尋求的都是咖啡粉餅的穩(wěn)定性。

使用適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)行預(yù)浸泡是很重要的，因?yàn)槿绻M(jìn)行的時(shí)間太短，當(dāng)萃取開始時(shí)，粉餅中的二氧化碳仍然處于釋放的狀態(tài)。

另一個(gè)要考慮的問題是，由于水接觸粉餅而引起的咖啡粉的擾動(dòng)。由于濃縮咖啡的強(qiáng)度且提取時(shí)間短而需要壓力，許多機(jī)器萃取時(shí)的壓力值都在9bar。

盡可能降低任何會(huì)產(chǎn)生通道效應(yīng)的可能性是非常重要的。

如果在預(yù)悶蒸階段，水以9bar的壓力撞擊咖啡粉餅，很可能會(huì)沖散咖啡粉形成通道，使水更容易通過(guò)，最終導(dǎo)致不均勻的萃取。

所以，我們讓水在沒有任何機(jī)械壓力的情況下，先潤(rùn)濕整個(gè)粉餅，有助于讓整個(gè)粉餅更結(jié)實(shí)，目的是讓水能夠均勻的一致的通過(guò)粉餅。

Infusion - 萃取

中間階段就是萃取階段。在預(yù)浸泡的階段，整個(gè)咖啡粉餅都潤(rùn)濕之后，就創(chuàng)造了一個(gè)穩(wěn)定的粉餅結(jié)構(gòu)，對(duì)水的通過(guò)具有持續(xù)性的阻力，并且在預(yù)浸泡的階段咖啡粉餅對(duì)水的抵抗力最高。

在萃取階段，壓力可以增加到最大的9bar，你可以看到流量在增加。因?yàn)殡S著咖啡粉餅變濕，承受的阻力也在發(fā)生變化。

這也是大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的階段，咖啡的香氣、酸質(zhì)、甜感和苦味，都會(huì)在這個(gè)階段的不同的時(shí)間點(diǎn)被萃取出來(lái)。

開始萃取的時(shí)間和壓力會(huì)直接影響濃縮咖啡的味道。水果酸往往是最先被萃取的東西，其次是甜感和醇厚度，最后是苦味。

一杯均衡的濃縮咖啡，往往完整的具有所有的這些特性。然而，因受咖啡差異的關(guān)系，不同的咖啡來(lái)源，處理方法，烘焙程度等等，不同的咖啡的最佳萃取時(shí)間也不同。

越深烘焙的咖啡豆的可溶解物質(zhì)將更易被溶解，而較淺烘焙的咖啡，將需要更長(zhǎng)的時(shí)間，來(lái)達(dá)到與深烘焙咖啡相同的萃取程度。

Post-Infusion - 后段

萃取后段是指最后萃取濃縮咖啡的階段。這段的時(shí)間需要精準(zhǔn)的控制，因?yàn)榇蠖鄶?shù)我們想要萃取的化合物已經(jīng)溶解在杯子里了。

最后的階段會(huì)開始萃取其他的一些不理想的芳香化合物質(zhì)，但是同時(shí)我們也是需要更多的液體來(lái)稀釋咖啡的濃度，讓這杯咖啡變的更平衡。如果沒有后段，那一杯濃縮咖啡的味道可能會(huì)太過(guò)刺激了。

Different Phases, Different Flow Rates -

不同階段，不同流速

想嘗試意式濃縮的前、中、后段不同階段的味道可以這樣嘗試：以20g咖啡豆研磨成細(xì)咖啡粉，按1:2粉液比應(yīng)該是要萃取40g咖啡液體。

把40g咖啡液分3段：前段15ml、中段15ml、及后段10ml承接，再將濃縮咖啡依金杯準(zhǔn)則稀釋后分別品嘗前、中、后段的滋味，就可感受出不同萃取階段的不同味道。

咖啡在萃取階段，咖啡粉餅一直在被高壓按壓，所以，在整個(gè)萃取的過(guò)程中，所有的咖啡粉都會(huì)被壓縮，擠壓彼此并變得很擁擠。

為了能讓粉餅更「放松」，Simonelli與 Camerino大學(xué)的咖啡研究創(chuàng)新部門合作，在新設(shè)備增加了分段萃取技術(shù)，對(duì)于濃縮咖啡萃取的任一階段，咖啡師都可以通過(guò)選擇不同的流速分段流出萃取咖啡。

在做實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，對(duì)于一些水洗的咖啡豆來(lái)說(shuō)，應(yīng)該使用分段萃取的處理，可以讓水洗咖啡豆本身尖銳的酸質(zhì)變得更溫和，使咖啡在味道上更加平衡，讓人更輕易感受到咖啡的甜感。

從預(yù)浸泡到萃取結(jié)束后，濃縮咖啡的每一階段都是不同的，更多的，還需要了解不同的流量和壓力可能適合不同的咖啡，以及提高濃縮咖啡的平衡萃取。

知識(shí)延展

【咖啡常識(shí)】意式濃縮咖啡的黃金萃取， 影響Espresso口感的12個(gè)因素

Espresso的制作是一種藝術(shù)，它需要精確和耐心?；蛟S正是因?yàn)橛刑嗟囊蛩赜绊懼鳨spresso的制作，所以當(dāng)我們用我們的大腦和富有感情的心去控制它的復(fù)雜性時(shí)，我們能夠感覺樂趣無(wú)窮。以下的12個(gè)因素和問題會(huì)直接影響到Espresso的完美度!

拼配
沒有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤(rùn)滑?？Х榷贡仨毿迈r。我們建議用烘焙后4天內(nèi)的咖啡豆。

烘焙
深度烘焙的豆將會(huì)有苦焦味。有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師會(huì)用中深烘焙來(lái)保持Espresso的香甜。

磨豆
您必須監(jiān)視整個(gè)磨豆過(guò)程,粉的粗細(xì)能使汲取過(guò)程保持在25-30秒之間。

磨豆機(jī)
必須用高質(zhì)量的磨豆機(jī)。錐型的磨盤比平型磨盤更平均,壽命更長(zhǎng),而且咖啡在磨碾時(shí)不會(huì)被加熱。如磨盤被加熱，咖啡將失去香味。專業(yè)人士認(rèn)為錐型和并行的組合磨盤是最佳的設(shè)計(jì)。

分配
在過(guò)濾手柄中,在壓粉前,咖啡粉必須平均分部在手柄的過(guò)濾器中。

壓粉
先用5磅的壓力壓粉一次，再用30磅的壓力壓一次，然后再用20磅的壓力旋轉(zhuǎn)720°使粉表面平整光滑。

水壓
現(xiàn)代的咖啡機(jī)比起古老的LAVA機(jī)器先進(jìn)了很多，由一個(gè)水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9BAR，這也是大家公認(rèn)的最理想的大氣壓。

鍋爐壓力
鍋爐壓力關(guān)系到制作咖啡的水溫和蒸汽的沖力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的沖力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會(huì)變小。鍋爐壓力一般在1BAR左右，當(dāng)然這個(gè)數(shù)值目前依然存在很多爭(zhēng)議，每位咖啡師的理解都不一樣。

水溫
水溫需要根據(jù)不同咖啡豆的品種需求而定，有些會(huì)受制于鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設(shè)置。根據(jù)大多數(shù)咖啡師的經(jīng)驗(yàn)，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據(jù)自己的理解和需求進(jìn)行靈活的調(diào)整，這也是小編一直很羨慕職業(yè)咖啡師的原因，可以通過(guò)自己的雙手做屬于自己風(fēng)格的Espresso。

填壓力量
填壓有各種風(fēng)格的填壓，這個(gè)世界幾乎沒有兩個(gè)人的填壓會(huì)是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會(huì)是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實(shí)是黃金規(guī)則中最最自由的一項(xiàng)參數(shù)。

咖啡豆研磨粗細(xì)
研磨粗細(xì)會(huì)和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機(jī)的新舊等諸多因素有關(guān)，行內(nèi)一直流傳著一句話：“正確的是研磨粗細(xì)一直在變，錯(cuò)誤的是研磨的一成不變”。

粉量
單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，雙份是15~16克，根據(jù)粉碗

萃取時(shí)間
Espresso黃金規(guī)則的萃取時(shí)間規(guī)定在22~28秒之間，但萃取時(shí)間其實(shí)是填壓、粉量和研磨度的綜合表現(xiàn)，需要靠咖啡師對(duì)于Espresso的理解進(jìn)行調(diào)節(jié)。

萃取量
Espresso單份30毫升，雙份60毫升的萃取量幾乎沒有人會(huì)去改變，除了少數(shù)的意大利會(huì)用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。

咖啡油脂
咖啡油脂的復(fù)雜不是我三言兩語(yǔ)能說(shuō)清的，簡(jiǎn)單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

汲取時(shí)間
制兩個(gè)1盎司杯Espresso的汲取時(shí)間應(yīng)在25-30秒間。除時(shí)間之外，如Espresso的顏色開始變淡，您應(yīng)該結(jié)束制作過(guò)程。目標(biāo)應(yīng)是在25-30秒內(nèi)制出暗紅色的Espresso而不變色。

機(jī)器清理
這是當(dāng)今做Espresso最大的問題。如機(jī)器、過(guò)濾器、過(guò)濾手柄未能經(jīng)常清洗,做出的Espresso 會(huì)有腐油味。

Espresso杯
Espresso杯應(yīng)用不同于咖啡機(jī)的熱源來(lái)預(yù)熱。如用機(jī)器的熱水來(lái)預(yù)熱杯子,機(jī)器的鍋爐溫度將降低,使制出的Espresso不均勻。Espresso杯應(yīng)用厚的杯壁和窄口以保持熱度和香味。

練習(xí)
操作練習(xí)和實(shí)踐非常重要。Espresso的關(guān)鍵在于您總是能認(rèn)識(shí)到Espresso。

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